שרימפס, סרטנים ולובסטר: בני דודים של פירות ים מתוקים הדורשים תכשירים שונים.
עבור טבחים ומדענים כאחד, ההבדלים בין מינים קשורים זה לזה בעולם הטבע מרתקים עד אין קץ. לדוגמא, תפוחים, אגסים, שרשראות ומותני ורדים, כולם בני דודים קרובים, נבדלים זה מזה בתכונות הקולינריות. הדבר נכון גם לגבי סרטנים, הכוללים כמה מן הצורות היקרות ביותר של פירות ים. שרימפס ביולוגי, סרטנים ולובסטרים הם קרובי משפחה, אך ההבדלים הפיזיים שלהם משפיעים על אופן הבישול והשימוש בהם.
הדרקודים
בדומה לחרקים יבשתיים, סרטנים סרטניים מימיים הם חסרי חוליות ששריריהם נתמכים על ידי שלד-גזע משוריין, ולא מסגרת פנימית של עצם וסחוס. הקליפה החיצונית, מפולחת ומפרקת, מאפשרת ליצורים לנוע, לשחות, להאכיל ולהתחמק או להילחם בטורפים לפי הצורך. סרטנים, לובסטרים ושרימפס הם "עריפת ראש", כלומר יש להם 10 גפיים, המובנים כרגלי או טפרים. באופן קליני, סרטנים חייבים את הפופולריות שלהם למוזר ביולוגי. בשרם מכיל כמויות גדולות של חומצות אמינו חופשיות - שאינן קשורות בחלבונים בעלי שרשרת מלאה - וכן סוכרים. זה נותן להם טעמים עשירים, מתוקים, מלוחים ומורכבים שקשה לשחזר אותם במזונות אחרים.
על שרימפס
שרימפס מייצגים את אחת ממשפחות הסרטנים הרחבות ביותר, החל מ"קריל "המיקרוסקופי שמזין לווייתנים הזנים פילטרים ועד סרטני ג'מבו במשקל של כמה אונקיות כל אחד. מבחינה מבנית, הם דומים מאוד ללובסטרים נטולי טפרים, כאשר הזנב השמנמן והשרירי אחראי לרוב משקל גופם. קליפות שרימפס רכים יחסית וקלים להסרה, יחד עם הקליפות הנוצות. במקומות בהם נאכלים שרימפס טריים מהמים, נותרים הראשים דולקים, וההיפוקמפוס השומני, דמוי הכבד - הדומה ל"טומלי "הירוק בלובסטר - נשאב מהראשים כמעדן. למרבה הצער, זה גם מתכלה מאוד, ולכן בדרך כלל נמכרים שרימפס בארצות הברית כשהראשים מוסרים כדי לשפר את חיי האחסון שלהם.
קחו למשל את הלובסטר
אף על פי שהוא דומה למבנה לשרימפס, הקליפה הקשה והקוצנית של הלובסטר - והטפרים אימתניים, במקרה של הלובסטר האמריקני - הופכים אותו למפחיד יותר. כמו, שרימפס מרבית הבשר מרוכז בזנב לובסטר, וזנים ללא טפרים נמכרים בדרך כלל בצורה זנב בלבד. ציפורני הלובסטר האמריקני, המין שנחת במיין ובדייגים אחרים בצפון אטלנטיקה, מכילים גם נתחי בשר עשירים ועדינים גדולים. בדגימות גדולות, אפילו הרגליים והחזה המשולב, הדומות לירכיים של חיית יבשה, מכילות כמויות בשר שמישות. סרטי תותחנות מסחריים מיומנים בחילוץ הביסות המתוקים האלה.
על סרטנים
בעוד שרימפס ולובסטרים חולקים דמיון משפחתי חזק, הסרטנים לוקחים את אותם אלמנטים בסיסיים - גוף משוריין, רגליים מרובות - ומשנים אותם באופן דרסטי. הזנב מצטמצם לדש ביתית או "סינר" מעל בטנו של הסרטן, והעיצוב הרחב והשטוח של הקליפה שונה באופן קיצוני מצורתו הגלילית הגסה של הלובסטר. חלקם, כמו סרטן האבן של פלורידה, מוערכים בעיקר בגלל טפרי הבשר שלהם. סרטן המלך של אלסקה, לעומת זאת, נקצר על רגליו הבשרניות. אחרים, כולל הדונגס וסרטן הכחול, מתהדרים בבשר רגל, טופר ובגוף מהחזה. סרטנים כחולים מוקירים במיוחד לאחר שנמסו, כאשר הקליפות שלהם רכות מספיק כדי לאכול שלמים.
הכנה ושימוש
שיטות הכנה לשלושתן חופפות במידה מסוימת, אך לכל אחת מהן החוזקות שלה. השרימפס, מכיוון שהם קטנים ביותר ועומדים בפני עצמם, הם ללא ספק המגוונים ביותר. הם מתאימים כמעט לכל שיטת בישול למעט בליסינג איטי, וניתן לאדות, לסלול, לטגן בשמן עמוק, לטגן או לגריל בהצלחה שווה. לובסטרים הם לרוב מאודים או מבושלים, אך ניתן גם לפצל אותם ולברחם או לצלה. ניתן להגיש לובסטר מבושל חם או קר, או לשלב אותו בסלטים, חביתה, רביולי, ומנות רבות אחרות. ניתן לאדות או לבשל זני סרטן בשרניים כמו דונגנס בשלמותם, או עם הסרת החזה העליון שלהם כך הטעמים יוכלו להחדיר את בשרם. טפרים ורגליים נמכרים בדרך כלל מבושלים ומוכנים לאכילה, מחוממים או קרים.
