למרות שהוא עשוי להופיע ומריח נאה לחלוטין, אוכל מבושל יכול להתחיל לטפח חיידקים מסוכנים תוך פחות משעה אם לא בקירור [בטיחות מזון]. התחממות נכונה חיונית להשמדת החיידקים הללו. טבחים צריכים לנקוט משנה זהירות לא רק כאשר מחממים מזון מחדש, אלא גם בעת חימום של כל מנה המכילה שאריות חומרים, כמו מרקים וקדרה.
טמפרטורה בטוחה
ה- FDA [שירות בטיחות וביקורת מזון] (http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe- טיפול במזון / שאריות ובטיחות במזון / ct_index) ממליץ כי יש לחמם את הכלים עד 165 מעלות פרנהייט למשך 15 שניות לפחות, כך שמדחום של טבח קריאה מיידית הוא ציוד חיוני. ה- FDA ממליץ לבצע לפחות שתי קריאות, שאחת מהן צריכה להיות מהחלק העבה ביותר של האוכל. מזונות מסוימים רגישים יותר לחיידקים מסוכנים מאחרים, בפרט בשרים, חלב, רטבים המכילים חלב וביצים. אורז, פסטה ותפוח אדמה הם חלק מההתעלמות הנפוצה ביותר, מכיוון שהאוכלים שנראים למרבה התמימות מכילים את נבג החיידקים המסוכנים עמידים בחום.
הנחיות תזמון
ככל שתוכלו לחמם יותר מהר את האוכל ל 165 מעלות, כן ייטב. על פי המכון הלאומי לניהול שירותי מזון (http://www.nfsmi.org/documentlibraryfiles/PDF/20130806032737.pdf), לא צריך לעבור יותר משעתיים כדי להביא אוכל מ 41 מעלות פרנהייט ל 165 מעלות, ואוכל שלא יגיע ל 165 מעלות תוך שעתיים יש להשליך. כמו כן, יש לקרר את האוכל המבושל במהירות האפשרית לאחסון מתחת ל 40 מעלות. ה- FDA ממליץ לחלק מרקים גדולים או תבשילים למיכלים קטנים יותר, ולחתוך צליה ועופות לחלקים קטנים יותר. אם מחבת או תבשיל חם מכדי להיכנס ישירות למקרר, הניחו תחילה באמבטיית מים קרח והשאירו כלים על מדף בו אוויר יכול להסתובב ולא על משטח שטוח. צמצם את התפשטות החיידקים על ידי עיטוף או איטום של שאריות לפני הקירור; היתרון הנוסף הוא שחבילות אטומות לאוויר מונעות מריחות להשפיע על מזונות אחרים.
איך לחמם
ניתן לחמם מחדש מזון בבטחה עם חום ישיר על הכיריים או עם חום עקיף בתנור או במיקרוגל. מחממים בבטחה שאריות ממצב קפוא כל עוד זמן החימום הכולל לא יעלה על שעתיים. הביאו רטבים קפואים, גרווירים ומרקים לרתיחה מתגלגלת במחבת מכוסה על הכיריים. מיקרוגל הוא בדרך כלל השיטה המהירה ביותר לחימום מחדש של שאריות, אך עלולה לגרום לחדירה לא אחידה של חום. יש לוודא שמזון במיקרוגל מסתובב וסובב באופן קבוע, ומכוסה כדי לשמור על לחות ולבנות אדים. עבור מנות בעלות מגוון משמעותי בצפיפות ובמרקם, כמו תבשיל של רגלי עוף וירקות, החום האיטי והחודר של תנור מבטל את הצורך לחקור אחר כתמים קרים. שוב, כיסו את הכלים כדי לשמור על לחות.
גישות שונות
יש מאכלים שאינם נוהגים להשלים בקלות במיקרוגל או פשוט לטעום טוב יותר בשיטות אחרות. לדוגמא, מחממים פיצה במחבת מכוסה כדי להמיס את הגבינה ופריך את הבצק. כדי לחמם מחדש את האורז בכיריים, הוסיפו מים חמים, כיסו אותו תוך כדי הבישול ושטפו אותו לאחר מכן כדי להפיץ את האש באופן אחיד. כדי להחיות בבטחה סטייק או עוף שנשארו, יתכן שתצטרכו להקריב מבנה. קוצצים את הבשר לחתיכות קטנות יותר ומטגנים אותו במחבת לוהטת, למשל. מחממים מחדש תפוחי אדמה צלויים על המנה על ידי הנחתם בשכבה יחידה על תבנית, ומבשלים אותם בתנור בחום של 400 מעלות מכוסים בנייר כסף. חשוף אותם במהלך הדקות האחרונות של הבישול.
