מהם חזה בקר?

חתכי בשר בקר משתנים מאוד ברכותם, תלוי עד כמה משתמשים בכבדות בשרירים אלה. אז הבנה של אנטומיה בסיסית יכולה להועיל מאוד לבשלנים. שקלו למשל בריסקט. החתך העבה והבשר הזה נראה מושך מאוד בחלל הראווה של הקצב, ואפשר לחשוב שהוא יעשה צלייה מעולה. לאמיתו של דבר, בריסק מורכב משרירי החזה של הגבר, מה שהופך אותו לחתך קשה במיוחד. ניתן להפוך אותה לארוחה משובחת, אך עליכם לדעת לבשל אותה כראוי.

הולך להיות קשה

כלל אמין של בישול בשר הוא שהשרירים המשומשים ביותר הופכים להיות קשוחים מאוד. לב בקר, לשון, לחיים ומורכבים הם לעיסים בהתאמה, וכך גם הצידה. המנגנים משתמשים בשרירי החזה שלהם בכל צעד, לצורך הליכה, שינוי כיוון, ושכיבה או התרוממות שוב. השרירים קשוחים בהתאמה, מורכבים מסיבים ארוכים וצפופים המעניקים לחתך את גרגרו הייחודי. חזה מלא או "אריזת", חתך גדול מאוד, עולה לעתים קרובות על 20 פאונד. זה לא נוח למרבית המטרות, כך שרוב הקצבים קיצצו אותו למנות קטנות יותר למכירה קמעונאית.

חתכים בריסקאט

הצידה מורכבת משני שרירי חזה נפרדים, שהם שונים למדי. הדירה היא הגדולה מבין השתיים, לוח ענק של בקר עם חתך מלבני בערך. שריר הנקודה קטן יותר ומשולש בערך, מתחדד לקצה שטוח. לשניים מצטרפת שכבה של שומן וגיוס בתוך החזה המלא. קצבים לפעמים מסירים את הנקודה כמקשה אחת ואז מחלקים את הדירה הגדולה יותר למספר חלקים למכירה. לחילופין, יש כאלו שמשאירים את השניים מחוברים וחותכים את הזרוע לחלקים קמעונאיים המכילים שטוח וגם נקודה.

הקצב חותך בשר

מבושל לאטי לרגישות

בריסקט מתגלה כשלו מבושל באטיות בסבלנות, מפרק את הקשר בין סיבי השריר הקשוחים שלו וממס את רקמת החיבור שלו לג'לטין לח ומלא בפה. ישנן כמה דרכים לגשת לפרויקט זה. ניתן לזרוק את הצליפה בתבלינים ולהאריך צלייה, במחבת המכילה נתז נוזלים כדי למנוע את התייבשות הבשר. לחלופין ניתן לחלוח אותה, להתבשל באטיות במרק, ברוטב עגבניות או בנוזל אחר עד שהוא רך. בריסקאט הוא גם האטרקציה הכוכבת של ברביקיו בסגנון טקסס, שם הוא קלוי עשן בטמפרטורות נמוכות מאוד במשך שעות ארוכות. עם זאת הוא מבושל, יש לפרוס את החזה המוגמר על גרגריו המוגדרים בבירור כדי להעניק חלקים עדינים ולעסים בקלות.

חזה בקר עם תבלינים על הגריל.

בריסט ריפוי

בגלל המרקם הצפוף והמוצק שלה, בריסקט הוא גם סופרלטיבי כאשר הוא נרפא. משתמשים בו בדרך כלל להכנת בשר בקר מלוח או "מעוגלת", או מתובל בכבדות להכנת בשר מתובל בפסטרמה או במונטריאול. ריפוי במלח, עם או בלי סוכר ותבלינים, מוסיף טעם וגם מרגיש מעט את הבקר. מאוחר יותר מבעבע עד שהוא רך - וזה היתרון הנוסף של חילוץ עודפי מלח מהבשר - ואז הוא מוגש חם כמנה ראשונה, או מקורר ופרוס לכריכים. מי הבישול הטעימים מוערכים גם על ידי טבחים, ומעניקים טעם עשיר למנות מסורתיות כמו ארוחת ערב מבושלת בניו אינגלנד.

כריך בשר מתובל במונטריאול.