כמה גרסאות אורז נועדו להיות דביקים.
עבור מצרך עיקרי כזה, אורז יכול להיות אתגר מתסכל לשלוט בו. הערכה לא נכונה בזמן הבישול או במפלס המים והאורז יכול להופיע שרוף ובלתי שמיש או רושך ובלתי ניתן לתועלת. הכרת האורז שלך היא צעד ראשון חשוב, מכיוון שגישות אינן ניתנות להחלפה בין זנים.
השרייה וכביסה
כמה זנים עם גרגרים ארוכים - בסמטי הוא הדוגמא הנפוצה ביותר - זקוקים לכביסה ולהשריה לפני הבישול בכדי להניב גרגרים לחים ונפרדים ולא גושים קרובים. מכיוון שאורז מתבשל בפועל על ידי אידוי המים הנספגים על ידי הגרגרים, זנים מסוימים זקוקים תחילה לשריה כדי לשאוב לחות לדגנים. עם זאת, שים לב שאוריית השרייה מקטינה בדרך כלל את זמני הבישול המקוריים בחמישית ולכן התאימו בהתאם. שטיפת הדגנים חשובה להסרת עמילנים עודפים, במיוחד עם כמה זנים מיובאים. ללא שטיפה, עודף העמילן סביב הגרגרים יהפוך את האורז לדביק ועצובי. הניחו את האורז במסננת ושטפו אותו תחת מים זורמים קרים, או הספיגו בסיר גדול, וסובבו את המים עד שיהיה מעונן.
אמצעים נכונים
מבין כל המשתנים שיכולים להשפיע על איכות האורז, הכמות המתאימה של מים היא ככל הנראה הקלה ביותר לשליטה. הקצאת 2 כוסות מים לכוס אורז יבש היא אמצעי שאינו בטיחותי עבור אורז לבן סטנדרטי שלא יתייבש ונשרף. עבור זנים פראיים או חומים, השריית האורז מראש תפצה על זמן הבישול הארוך יותר, אשר ידרוש יותר מים. הביאו קודם את המים לרתיחה, הוסיפו את האורז ואחר כך יש לבשל אותו מכוסה על אש קטנה. אורז לבן רגיל צריך בערך 20 דקות, ואילו זמן הבישול של אורז חום נמשך לכ- 35 דקות. אורז בר, עם זאת, יכול לקחת 50 דקות עד שעה, אך הטעם והמרקם העזים שווים את ההמתנה. עם כל צורות האורז, משטים את הגרגרים במזלג בסוף, אך לעולם לא במהלך הבישול, או שהעמילנים יהפכו את האורז.
כיסוי וכלי בישול
ברגע שהאורז מכוסה ומתבשל, האמונה הרווחת היא שאסור להרים את המכסה, מכיוון שפעולה זו מאפשרת לאדים לברוח ואולי מבשלת את האורז. למעשה, שיקולים אחרים חשובים לא פחות, והרמת המכסה לבדיקת התקדמות לא תהרוס את האורז בפני עצמו. השתמש בסיר גדול וכבד ולא בתבנית אלומיניום בגודל צנוע או בתחתית תחתית . מתן חדר האורז תאפשר לאדים להתאסף, ואילו סיר כבד שומר ומפיץ את החום. מסיבה זו, סיר אורז מצטיין בבישול אורז מכיוון שהוא מקיף את האורז בחום יציב. כיסוי האורז הוא חיוני, אך יש לסיים את הבישול על ידי הסרת המכסה ולתת לאורז לשבת. שלב זה יעיל במיוחד כתרופה לאורז רטוב או דביק מדי.
תיקון מהיר
אם כל המים נקלטו, אך האורז עדיין קשה חלקית ולא מבושל, הוסף לא יותר מכוס כוס מים רותחים ותן לאורז להתבשל במשך חמש דקות כשהכיסוי על. אם לעומת זאת האורז מבושל אך נותרו יותר מדי מים, מה שהופך אותו לעשוי, שופכים את עודפי המים והחזירו את הסיר לאש עם הכיסוי מעל . במקום בו נשרפים את השכבה התחתונה, יהיה צורך להציל את האורז שנותר לפני שהטעם יתפשט. שקיעת בסיס הסיר במים קרים תפסיק כל שריפה נוספת. שכבה של אורז קשה ושביר היא למעשה סימן העדינות במדינות רבות באמריקה הלטינית. אחד הפינוקים היקרים ביותר בבישול הדומיניקני, למשל, הוא קונסון, יריעת האורז הלעוס מאורז שמותר להתייבש.
