קברנארט ממיס תפוחי אדמה במהירות, אבל הם יהפכו דבקים אם לא תזהרו.
מחית קערת תפוחי אדמה לארוחת ערב אינה בדיוק מדע טילים, אבל יש בה יותר ממה שאפשר לחשוב. לדוגמה, אם אתה ממהר ובחר להשתמש במעבד המזון שלך או במיקסר לעמוד כדי לרסק את הספודס, יש סבירות גבוהה שתסיים עם בלגן דביק ומאכזב. למען האמת אתה יכול להשתמש בקביצ'ארט שלך להכנת פירה - מסעדות עושות את זה כל הזמן - אבל אתה צריך להבין את הטכניקה הנכונה.
גיליון "הדבק הלבן"
תפוחי אדמה נעשים דביקים כאשר מועכים נמרצות מדי, בהתחשב בגרגירי העמילן המרכיבים חלק גדול מהמסה שלהם. כשאתה מרתיח תפוחי אדמה, הגרגירים הללו נפוחים וסופגים מים, ומשנים את המרקם שלהם מהכריכה הגסה של תפוח אדמה גולמי למרקם הרך והידידותי לחמאה של מבושל. מועכים נמרצות מדי עלולים לשבור את הגרגירים, לשחרר את העמילנים לעבות את תפוחי האדמה לעיסה דביקה. זה בדיוק אותו תהליך שרואים כשמוסיפים יותר מדי קמח או קורנפלור כשמכינים רוטב. ערבוב יתר של תפוחי האדמה שלך בעבודה דורש עבודה, אבל בקבינט קמצן רב עוצמה זה דורש שניות בלבד. הימנעות מהקערה האימתנית המלאה בדבק קשה יותר בהתאמה כשאתם משתמשים במעבד מזון או במיקסר.
מחוסה, עם רולטס
הרקטות מכוסות מחית קלילה ופלאפית להפליא, אבל בתור תפוח אדמה עמילן יוצא דופן הם נוטים במיוחד לגיהינום. אם יש לכם זמן, הרתיחו את הצבעוניות שלמה. זה ממזער את כמות המים שהם סופגים במהלך הבישול ומסייע במניעת הדביקות. ברגע שהם מתקררים מספיק כדי לטפל בהם, הסר את הקליפות והכניס את דיסק הגריסה הגס לקינזינארט. גרוס את תפוחי האדמה, ואז החזיר אותם לסיר וייבש אותם מספר דקות מעל המבער המקרר עכשיו של הכיריים שלך.
החלף את הדיסק בקביץ 'הלהב עם הלהב והוסף בחזרה את תפוחי האדמה הגרוסים. דופק אותם תחילה בכמה כפות חמאה מרוככת, כדי לציפוי מולקולות העמילן בשומן מגן. לאחר מכן מוסיפים את שארית החמאה, חלב או שמנת, ודופקים או מעבדים עד שתפוחי האדמה בקושי ספגו את התוספות.
"Pommes Purees", עם תפוחי אדמה שעווה
טבחים צרפתים מעדיפים להשתמש בתפוחי אדמה שעווה, כמו הבינטיה האירופית או יוקון זהב צפון אמריקאית, עבור " מחית פומס " בעלת מרקם חלק. תפוחי אדמה שעווה אינם רק סלחניים יותר לערבוב מכני, הם זקוקים לבליל יותר מדי ערבוב בכדי להשיג את המרקם הנכון. מבשלים את תפוחי האדמה וגרוס אותם גס, בעזרת הדיסק הגס של הקינזינארט. מחזירים את תפוחי האדמה לקערת המעבד ומחית אותם בקצרה עם חלק מחמאת המתכון. ברגע שהוא נספג, הוסיפו את שארית החמאה וכל חלב או שמנת.
שפים מפורסמים משתמשים לעתים קרובות בחלקים שווים של חמאה ותפוחי אדמה לפי משקל ב"פומים "שלהם, אך אינם חשים שהם חייבים להיות כה מפוארים. אם אתה משתמש לפחות בחמאה חלקית אחת ל -4 תפוחי אדמה הם יהיו בסדר, ודקדנים לחלוטין אם תשתמש בחמאת חלק אחד ל -2 חלקי תפוחי אדמה.
מחית במיקסר
אם הקבינטארט שלך הוא מערבל מעמד, ולא מעבד מזון, ההליך פחות דקיק. אתה עדיין יכול לגרוס את תפוחי האדמה, אם תרצה, להשתמש בפומפייה של קופסא או - אם יש לך כזו - רייסר תפוחי אדמה. זוהי דרך עדינה יותר לשבור את תפוחי האדמה שלך לחתיכות קטנות, ולכן מערבל המעמדים אינו צריך לעבוד אותם כמעט זמן רב. בשני המקרים, גרוסים או לא, העבירו את תפוחי האדמה המבושלים לקערת המערבל. התקיף את המערבל עם קבוע ההנעה שלו והשתמש בהגדרה האיטית ביותר כדי לשבור את תפוחי האדמה אם הם לא גרוסים. הוסף חמאה לתפוחי האדמה ואז הוסף את החלב או השמנת שלך לאחר הכמות הראשונית של החמאה נספגת. הרקטות מוכנות להגשה באותו שלב, בעוד שתפוחי אדמה שעווה עשויים לדרוש כמה שניות של ערבוב במהירות גבוהה יותר כדי ליצור את המרקם החלק הדרוש.
