בשנות השמונים, השף פול פרודהום, עזב, פופולרי בישול מושחר.
הרעיון הרווח מאחורי ההמבורגרים המושחרים הוא "גדול" - חום גבוה, בשר לבבי ותיבול כבד. השחרה היא יותר מציפוי עבה של תבלינים וחמאה חריפים - זו גם טכניקה. הקרום הנדרש נוצר על בורגר מושחר כשאתה מניח אותו בתבנית לוהטת ומחליקה אותו מתחת לטיפה. החמאה משחירה עד כמעט בערה, או מפירזה, ובעצם אופה את התבלינים לבשר. אתה צריך מחבת ברזל יצוק או מחבת גריל כדי להשחיר. טכניקה זו יוצרת הרבה עשן של הזן הפונה-למאוורר ופתוח-החלון. אם למטבח שלך אין אוורור מספיק, עבור עם טיגון או גריל במקום.
התבלין השחור של פרודהום
הכינו תבלין מושחר משלכם בעזרת הפרופורציות שהשף פול פרודהום התפרסם - מותגי חנויות כוללים כמעט תמיד נתרן, המגביל את השליטה שלכם במליחות הכללית של התכשיר.
בקערת ערבוב, מערבבים 1 כף פפריקה; כפית כל אבקת בצל, אבקת שום ופלפל קאיין; 3/4 כפית כל פלפל לבן ושחור; 1/2 כפית כל אורגנו וטימין; ו -2 1/2 כפיות מלח כשר.
להקציף את התבלינים המושחרים עד שהם נראים מפוזרים באופן אחיד, בערך 2 דקות של זמן ערבוב. שופכים את התבלין המושחר לכלי רדוד והניחו בצד.
גיבוש ההמבורגרים
שמירה על קור בקר בקר היא חשובה ביותר לשמירה על ההמבורגרים באכילה. אם עליכם לדחות את בישול ההמבורגרים לאחר גיבושם, שמרו אותם במקרר. החזיקו את הבקר הטחון בקערה מפלדת אל חלד שהונחה מעל קערה נוספת חצי מלאה קרח בכדי לשמור עליו מתחת ל 40 מעלות פרנהייט בזמן שאתם מכינים את הקציצות.
לשבור 1 קילו בשר בקר טחון ביד. הפרד את הבקר הטחון לשני חלקים בגודל משוער עבור המבורגרים עם 8 אונקיות. מגלגלים בעדינות כל חלק לכדור מגובש - אל תשתמשו בלחץ רב מכיוון שהבקר יתמוסס לאחר כ -30 שניות של גלגול.
לאחר מכן, הניחו את כדור הבקר הטחון על צלחת ולחצו עליו בעדינות עם החלק התחתון של הצלוחית עד שגובהו 3 ס"מ. אתה זקוק למשטח שטוח משני צידי ההמבורגר לקרום אחיד. הניחו את ההמבורגרים על צלחת והניחו אותם בצד במקרר.
רטבים משלימים
לפני שאתה מפטר את ההמבורגרים, יש לך רוטב משלים מוכן לצאת לדרך. אם כי לא חובה, רטבים מבוססי מיונז עובדים הכי טוב עם המבורגרים מושחרים; הם מעכבים את חריפות התיבול ומקזזים את חודרנותה. Remoulade הקלאסי של קאג'ון מתיישב בצורה חלקה עם המבורגרים מושחרים, אך תוכלו להכין רוטב מבוסס מיונז משלכם על ידי ביצוע שיטת הכנת הרוטב הבסיסית.
הוסף מיונז לקערת הערבוב ומרכיב טעמים עיקרי, כמו שום טחון או שאלוט. לאחר מכן, הוסף טעם משני - עשבי תיבול טריים, כמו טימין ופטרוזיליה, מתאימים הכי טוב כאן. מערבבים נגיעה של חומצה, כמו מיץ לימון או חומץ בטעם, כדי "לחתוך" את שומניות המאיו, ולהתאים את התיבול לפי הצורך במלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי.
מכינה לבישול
הכניסו את מתלה התנור לגובה של 4 עד 5 סנטימטרים מתחת לברוסטר והניחו לו לחמם למשך 15 עד 20 דקות.
ממיסים כמה כפות חמאה בסיר ויוצקים על צלחת מסודרת. טובלים את שני צדי כל קציצת ההמבורגר בחמאה ומניחים בכלי הרוטב של התיבול. לחץ בעדינות על הקציצה לתבלינים, ואז הפוך אותה וחזור. הניחו את ההמבורגרים על צלחת כשאתם מתבלים אותם.
Showtime
הפעל את מכסה המנוע שלך להגדרת האוורור הגבוהה ביותר. נגב את התבנית מברזל יצוק עם מגבת נייר כדי להיפטר ממנו מכמות שארית של שמן. זה מונע עישון מוגזם. הציבו את התבנית על הכיריים על אש גבוהה; כל זה חוץ מבטיח קרום מושחר ושחור. לאחר שהמחבת מתחממת במשך 8 עד 10 דקות, שלפו את מתלה התנור החוצה והניחו עליו את התבנית.
הניחו את ההמבורגרים בתבנית, החלקו את המתלה לתנור וסגרו את הדלת. הפוך את ההמבורגרים לאחר 4 דקות בישול והרדד אותם במשך 4 דקות נוספות. השתמש במדחום לקריאה מיידית כדי לבדוק בכל בורגר טמפרטורה פנימית של 165F.
