התחל לסיים: 75 דקות, בתוספת זמן ניקוז
מנות: 1 קילו גבינה
קושי: ביניים
גבינת אקאווי, לעיתים גם כוסאי כוסמין, אקאווי או אקקאווי, היא גבינה טרייה מזרח תיכונית. הוא נאכל מארץ ישראל ללבנון, שם טעמו המתון והמלחות הקלה הופכים אותו לזיווג אידיאלי לפירות טריים או לפיתות. הכנת הגבינה בבית דומה להכנת גבינות חלומי, קווסקו או פנייר, כולן גבינות טריות וחומצות חלב אשר מתנקזות ונלחצות לאחר שנוצרה הקוריות. מתכון זה מותאם מאלה של מאת העיר לחווה ו- Cheesemaking.com.
רכיבים
- 10 ליטר חלב מפוסטר
- 3 כפות חומץ לבן
- 3/8 כפית סידן כלוריד
- 1/4 כפית רימון נוזלי
- 1 כף מלח
- מים
הוראות
מניחים את החלב בסיר ציר גדול ומחממים על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם. הביא את החלב לגובה של 86 מעלות פרנהייט, ומודד את הטמפרטורה באמצעות מדחום לקריאה מיידית.
אזהרה
אל תתנו לחלב לרתוח. לאחר הרתיחה, סביר להניח שהחלב לא יהווה את סוג הביצים הנכון.
מערבבים פנימה את החומץ, המלח והסידן כלוריד. מנמיכים את החום על הכיריים, ושומרים על החלב בין 86 עד 88 מעלות. בקערה קטנה, שלב את השופר עם 1/4 כוס מים.
שופכים את תערובת השופכה לחלב, תוך ערבוב טוב. מכבים את האש ומכסים את הסיר. נותנים לחלב לנוח 30 עד 40 דקות, נותנים זמן להיווצרות הגורמים.
בדוק את היווצרות הגבינה באמצעות הדבקת סכין ארוכה ושטוחה לחלב. אם הוא יוצא נקי ללא שאריות, החלב מוכן. אם יש שאריות שנאחזות בסכין, תנו לחלב לנוח עוד 10 דקות.
חותכים את החלב לפרוסות סנטימטר. תנו לנוח 5 דקות ואז חתוך בניצב למערך החיתוכים הראשון, ויצר ריבועים בגודל 1 אינץ '.
מחממים את הגלידה ל -100 מעלות, ומערבבים את הגלידה כל 3 עד 5 דקות בעזרת כף מתכת ארוכה. אל תתנו לטמפרטורה לעלות מעל 106 מעלות בשלב זה. מבשלים 20 עד 30 דקות.
טיפ
ככל שהגתות מבושלות זמן רב יותר, הגבינה תהיה יבשה יותר. גבינת אקאווי לחה למדי, אז מבשלים 20 דקות בלבד לגבינת akawi קלאסית.
מוציאים את הסיר מהתנור, מכסים ונותנים לגלידה לנוח 5 עד 10 דקות. הגלידה שוקעת לתחתית הסיר ותישאר שכבה מיובנת של מי גבינה.
מרפדים מסננת בשכבה כפולה של בד גבינה. מעלים את הגלידה בזהירות על בד הגבינה, מאפשרים לאגוזת החלבון להתנקז לקערת ערבוב גדולה.
קשרו את בד הגבינה כך שתעטוף לחלוטין סביב הגלידה, ללא עודפי בד. הכניסו את הגלידה עטופה בבד הגבינה למיכל פלסטיק מרובע או מלבני.
מניחים חתיכת רשת פלסטיק על בד הגבינה, יחד עם שתי פחיות שעועית, ושומרים במקרר. תנו לנוח לפחות 24 שעות. שמור 1 ליטר מי גבינה בכלי נפרד ושמר במקרר.
לעטוף את בד הגבינה מהגבינה הכבושה ולאחסן את הגבינה, לאחר שטיפה במים, בתוך מי הגבינה השמורה. הגבינה תשמור עד שבועיים במקרר.
הצעות נוספות
לקבלת גבינת akawi מלוחה יותר, שפשפו את החלק החיצוני של בד הגבינה עם 1-2 כפות מלח לפני שמשקללים ומניחים את הגבינה.
בכדי לתת לגבינה טעם חזק וחומצי יותר, הגדילו את כמות החומץ המשמשת 1 כף. שינוי סוג החומצה ישפיע גם על טעם הגבינה. חומץ יין לבן או מיץ לימון מייצרים גבינה טעימה עדינה יותר, ואילו חומץ תפוחים יפיק גבינה טעימה יותר.
לאחסון ארוך יותר וגבינה טעימה יותר חזקה, הרתיחו את מי הגבינה השמורה עם 1/2 כוס מלח. בואו לקרר ולאחסן את הגבינה שקועה במלחת המלאה . הגבינה תשמור מספר חודשים במקרר כאשר תאוחסן במי מלח.
