כיצד לשמור על הולנדייז חם מבלי להפריד

אל תחממו את ההולנדייז למשך יותר מ- 30 דקות לקבלת התוצאות הטובות ביותר.

הסיכוי לייצר הולנדייז מעורר מעט פחד אצל טבחים ביתיים, סטודנטים קולינריים ואפילו שפים מקצועיים, אבל זה לא חייב. יש לך שני דברים לדאוג להם בהולנדייז: ביצי הביצים והתחליב. כל עוד אתה שומר את הרוטב מתחת ל 160 מעלות פרנהייט, הביצים לא יתכרבלו. אבל, אם אתה מוסיף את החמאה מהר מדי, תן ​​להולנדייז להתחמם מדי או לשמור עליה חמה יותר מדי זמן, היא נפרדת. תוכלו להקל על הלחץ הנגרם על ידי הרוטב ולשמור על חום הולנדייז מבלי להפריד על ידי בקרת הטמפרטורה או הוספת מתחלב.

דברים שתצטרכו

• טיגון בשמן עמוק או מדחום דיגיטלי

• לציטין סויה

בקרת טמפרטורה

הניחו תנור או טיגון מנירוסטה על הכיריים ושופכים לתוכו כמטר וחצי אינץ 'של מים. הגדר את החום על הכיריים לבינוני. השתמש במחבת גדולה מספיק כדי להכניס לתוכה סיר קטן יותר.

העבירו את ההולנדייז לסיר תחתון כבד והניחו בתוך תבנית המים שעל הכיריים. הסיר והמחבת פועלים כמו דוד כפול ושומרים על טמפרטורת ההולנדייז יציבה.

צרף מדחום עם טיגון עמוק לסיר. אתה יכול להחליף מדחום דיגיטלי לקריאה מיידית עבור מדחום עם טיגון בשמן עמוק אם תרצה בכך.

מחממים את ההולנדייז ל- 100 F. אם ההולנדייז נשבר בזמן החימום, טבלו את האצבעות בכוס מי קרח והעבירו את המים הקרים לרוטב תוך הקצפה נמרצת. המשיכו להקציף עד שהרוטב יתחמם.

כוונן את החום על הכיריים לפי הצורך כדי להחזיק את ההולנדייז בגובה 100 F. החזק את ההולנדייז על 100 F עד שתגיש אותו.

לציטין סויה

מלאו סיר כ -3 / 4 מלא מים חמים והניחו על הכיריים. הגדר את החום לבינוני-נמוך.

הניחו קערת ערבוב מנירוסטה על הסיר בכדי להכין דוד כפול. טורפים 2 חלמונים בקערת הערבוב עד להקצפה על כל כוס הולנדייז שרוצים להכין.

אנשים אחרים קוראים

• כיצד לתקן את ההולנדייז המעוגל
• כיצד לשמור על הפרדה של חמאה מומסת

להקציף קמצוץ לציטין סויה, או 1/4 עד 1/2 כפית, לכל 2 חלמונים שהשתמשת בהם.

הוסף כ -4 או 5 כפות חמאה מומסת לכל 2 חלמונים, תוך הקצפה מתמדת. הוסף קורט פלפל קאיין ומיץ לימון לפי הטעם. החזק את התערובת לחום עד 160 פ '.

טיפים ואזהרות

• תוכלו להשיג תחליב יציב יותר אם תערבבו את ההולנדייז במעבד מזון או בבלנדר במקום להקציף אותו ביד. כל שעליך לעשות הוא להוסיף חמאת 130F וסחיטת מיץ לימון לחלמונים מפוסטרים ולערבב עד שהרוטב מתחלב.
• הכינו רוטב הולנדייז ברגע האחרון, אם אפשר. ככל שאתה מחזיק הולנדייז יותר זמן, כך גדל הסיכוי שהוא ישבר.
• תוכלו למצוא לציטין סויה בחנויות למוצרי בריאות.
• אתה יכול להוסיף לציטין סויה לרוטב ההולנדייז לאחר הכנתו, אם תרצה.