כיצד לבשל צלעות חזיר במעשנת

מצלעות לכתף, חזיר הוא במיטבו לאחר ישיבה נמוכה ואיטית במעשנת. במקרה של צלעות חזיר, השיטה היא אחת היעילות ביותר באיטום לחות לחתך שאחרת יכול להיות יבש וקשיח.

הכנת קוצצים

בצלעות חזיר יש גוון שומן משמעותי הנמשך לצד אחד, אך הוא מעניק טעם מעט לבשר כך שניתן יהיה לגזום אותו. זה גם יחשוף ברק דק של סילברקין שמתחת. חתוך את זה עם קצה הסכין החד כדי למנוע את הקציצה להתכרבל במהלך הבישול.

שפשף יבש

אף ששני צלעות חזיר וסטייסי חזיר הם שניהם חתכים עצם, טעמם נייטרלי יחסית. למעשה, הבשר עצמו רזה מספיק כדי להידמות לבשר לבן. כתוצאה מכך, חליטת החזיר עם תיבול לפני הבישול היא חיונית. המלח בשפשוף יבש ישמור גם על החזיר חזיר ורך.

בדרך כלל, אתה רוצה להתחיל עם צלע חזיר או סטייק בעובי של סנטימטר לפחות, ונמדד סביב לירה. כל דק יותר והחתך יכול להתייבש על הגריל.

מספיק לשפשף מלח כשר ופלפל שחור כשר, אך אין להשיג מה להתאפק על התיבול. הכינו שפשוף יבש של בצל ואבקת שום למלחות, סוכר חום למתיקות, ופפריקה, כמון, פלפל קאיין ואבקת צ'ילי לתבלין.

מערבבים את השפשוף היבש במעט שמן זית ועסו אותו בכל הקציצה, ואז השאירו למרינה לפחות שלוש עד ארבע שעות במקרר, או לילה אם הזמן מאפשר.

מלח רטוב

מרינדת החזיר במי מלח רטובים עשויה להפוך את הבשר לגוון אפור חסר השראה, אך הטעמים יתעכבו זמן רב לאחר שהצבע יחזור על הגריל.

מי מלח סטנדרטיים הם בין 5 ל -10 אחוז מלח לפי משקל, שווה בערך לכוס מלח כשר לגלון מים.

• העבירו את צלעות החזיר או הסטייקים לשקית שניתנה להחלפה ו
  מוסיפים את תמיסת המלח יחד עם חומץ תפוחים, חרדל, דבש
  עשבי תיבול כמו מרווה, רוזמרין וטימין לתיבול.
  
• לסיום ארומטי יותר, ריסקו כמה עשבי תיבול ותבלינים אקזוטיים יותר לכלול במי מלח, החל מכוכב אניס ולימון.
  עשב לזרני פלפל וגרגרי ערער.
  
• חותם את השקית, עבד אותה בעדינות עם הידיים כדי להפיץ
  את החומרים, והשאירו למרינה למשך שעה לפחות ב
  מקרר.
  
• לפני שמעבירים את חזיר הגריל, הסר את הקציצות
  מהמרינדה, טפיחו על יבש ואפשרו להם לחזור לטמפרטורת החדר .
  

אזהרה

• אל תוסיף מרינדה לבשר חזיר ברגע שהוא יהיה מעשן או שתזהם בשר גולמי ומבושל צולב.

מוכנים לעישון

הכינו גריל דו-אזורי, כאשר הגחלים או המבער מוארים בצד אחד, ואזור קריר יותר בצד השני. אם אתה משתמש בפחם, יש להשרות שבבי עץ תחילה במשך שעה במים, ואז לסדר על גבי הגחלים הבוערות. עבור פרופאן, העבירו את השבבים לקופסת מעשנים, שיכולה להיות פשוטה כמו מגש אלומיניום עם מכסה נייר כסף מנוקב.

אפל מייצרת התאמה טבעית עם בשר חזיר, אך פקאן והיקורי הם גם ניחוחות עץ משלימים למעשנים.

הסיטו את החזיר על הצד החם של הגריל בחום ישיר מהמתלה, ואז עברו לצד הקריר והניחו לעשן לפחות שעתיים בערך 230 מעלות פרנהייט. בדרך כלל, חזיר ייקח בערך 90 דקות להגיע לטמפרטורה פנימית בטוחה, שנקבעה על 145 מעלות על ידי ה- USDA.

• בדוק את הבשר במדחום קריאה מיידי, נושא פנימה
  אכפת שזה עשוי להיראות ורוד במרכז ולהוסיף רוטב ברביקיו מתוק
  כדי לאזן את שארית המלח והתבלין.
• מוציאים את הצלעות מהגריל ומניחים להם לנוח
  לפחות חמש דקות, במהלכן הבשר יינעל בשאר
  לחות.

סטייקי חזיר

לחתוך מהכתף, לסטייק חזיר יש יותר שומן וקולגן מאשר צלעות ומועיל מצעד נוסף לאטום בלחות.

מרינדים ומעשנים את הסטייקים זהים לקציצות, אך מוציאים מהגריל לאחר כ -90 דקות.

העבירו את הסטייקים למגש אלומיניום משומן במקל חמאה, ונבלו עם מיץ תפוחים, בירה קלה או אפילו כמה צילומי ויסקי בורבון. שכבה של בצל חתוך או תפוח מלמעלה מוסיפים גם מתיקות.

הניחו את המגש חזרה בצד הקריר של הגריל, כסו בנייר כסף והשאירו למשך שעתיים נוספות, או עד שהבשר רך במזלג. העשן כבר יחדר לבשר במהלך המעבר הראשון דרך הגריל, כך שכיסוי בנייר כסף לא יקריב טעם אלא יאטום את הלחות.

הסר את הכיסוי במשך 15 הדקות האחרונות והחזיר את הצלעות למנגל כדי לקרמל את הרוטב.

טיפ

• שיטה זו, המקובלת גם על צלעות, יכולה לשמש גם לסטייקים בודדים, ולעטוף אותם במקום ברדיד אלומיניום יחד עם תחמוצת הבילינג.