אוכל רחוב בכל מקום בהודו ובאזורים אחרים בדרום מזרח אסיה, או מתאבן במסעדות הודיות הקרובות יותר לבית, סמוסות יכולות להיות מעט מתוקות או מתובלות, המיוצרות עם מילוי בשר או ירקות. מכיוון שהם בדרך כלל מטוגנים, רטבים המסוגלים לחתוך את השמן מוציאים את מיטבם.
רוטב טמרנד טבילה
צ'אטני חמצמץ וטארט מתקתק מקזז בנעימות את העמילנים בסמוסות מלאות בטטה או עדשים . המרכיב העיקרי הוא רסק תמרינד, זמין גם כעיסה שיש להרתיח ולפרק אותו, ומבשלים יחד עם תבלינים כמו כמון ואבקת צ'ילי, עם הרבה סוכר לאפקט זיגוג. כמה רסיסים של ג'ינג'ר מוסיפים חום.
רוטב צ'ילי מתוק נוהג באותה גישה, עם סוכר מקורמל ומחית פלפלי צ'ילי, עגבניות, קשקשים, רוטב סויה ומיץ ליים. הנוזל מבעבע ומצטמצם עד סמיך, מסיים כרוטב אדום זוהר אך ברור שאינו דומה לרוטב הטבילה לגלילי ביצה וייטנאמיים.
כוסברה ומנטה צ'טני
מטבל הכוסברה הארומטית הזו מוגש כסטנדרט ברוב המסעדות ההודיות, אך קל מאוד להכין בבית על ידי טיגון עלי כוסברה, מיץ לימון, שום ופלפלי צ'ילי, עם עלי נענע כתוספת אופציונלית. ניתן להכין את הטבילה מראש ותישאר לפחות שבוע במקרר.
כדי להשיג את הצבע הירוק החי, יש לערבב עם כמה כפות מים רותחים. טיהור קר מטרי מעניק גוון מעט עמום ושחום יותר. מכיוון שהרוטב יכול להיות די מימי, הוסיפו חופן אגוזים לעיבויו והשתמשו רק בעלות הכוסברה, ולא בגבעולים, שהם מרירים יותר.
צ'טני מנגו מתוק
אם אתה מצליח להשיג מנגו טרי, צ'אטני מנגו תוצרת בית הוא בסדר, אך התהליך האותנטי כרוך בשימורים ובכל הדרישות של עיקור מוקפד. מנגו לא בוגר נותן טעם חמצמץ יותר, ואילו מנגו בשלים מהדהד את המתיקות האסרטיבית של שיקויים שנרכשו בחנות.
פורמולת הצ'אטני הבסיסית היא פרי, חומצה מחומץ, סוכר ותבלינים, ובמקרה זה ג'ינג'ר, כוסברה ופלפלי צ'ילי. לגרסה מהירה יותר מערבבים את החומרים ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכה.
טבול יוגורט מגניב
טבילת יוגורט, המכונה ראיטה בהודו, היא אידיאלית להתנגדות לתבלין בסמוסות. מערבבים יחד יוגורט רגיל, מלפפון מגורד, נענע קצוצה ומגע תבלינים, כמו כמון ופלפל קאיין. צונן לפני ההגשה לטבילה קרמית וחלקה.
