אורז עשיר בחלבונים הנקראים גלוטולינים. תמונה מאת אלכסנדר Popov מ- Fotolia.com)
חלבונים הם מולקולות מורכבות הנמצאות בכל היצורים החיים. למרות שמרכיבי התזונה העיקריים בדגנים הם פחמימות, בחיטה, אורז, תירס, שיבולת שועל, שיפון ודגנים אחרים, 7 עד 12 אחוזים הם חלבונים, לפי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם. יחידות קטנות הנקראות חומצות אמינו מהוות את כל סוגי החלבונים. גלוטמין, פרולין וגליצין הן חומצות האמינו העיקריות היוצרות חלבונים דגנים, כולל אלבומינים, גלובולינים, גלוטולינים ופרולמינים.
אלבומינים וגלובולינים
אלבומינים הם חלבונים המסיסים במים, בעוד שגלובולינים מסיסים רק בתמיסות נתרן כלוריד, כך על פי תחנת המחקר לונג אשטון מאוניברסיטת בריסטול. הריכוז והמסיסות של חלבונים אלה כתוצאה משתנים מדגני בוקר אחד למשנהו. ארגון האלבומים נע בין 4 אחוז בתירס ל -44 אחוז בשיפון, ואילו גלובולינים נעים בין 3 אחוזים בתירס ל 55 אחוז בשיבולת שועל, אומר ארגון המזון והחקלאות של האו"ם.
גלוטלינים
גלוטלינים אינם מסיסים בתמיסות מימיות ומלוחים, או באלכוהול, אך מסיסים בחומצות, אומר תחנת המחקר לונג אשטון מאוניברסיטת בריסטול. כאשר הוא משויך לחלבון אחר הנקרא גליאדין, הוא יוצר את מולקולת הגלוטן. מבין הדגנים, אורז מציג יותר גלוטלינים מכל חלבון אחר, אומר העיתון לחקלאות וכימיה של מזון. גלוטלין אורז נקרא אוריזין, ואילו הגלוטלין העיקרי מחיטה הוא גלוטנין.
פרולמינים
פרולמינים הם תערובות מורכבות של חלבונים המצויים רק בדגני דגנים. לפני יותר מעשרים שנה, המרכיבים הפרטניים של פרולמינים חולקו בקבוצות לפי תכונות המסיסות שלהם, כולל הורדנים, סלינים וגליאדין, כך מדווח תחנת המחקר לונג אשטון באוניברסיטת בריסטול. עם זאת ההתקדמות בביולוגיה מולקולרית אפשרה סיווג מדויק יותר, תוך התבוננות ברצף חומצות האמינו. שלוש הקבוצות העיקריות של פרולמינים כיום נקראות פרולמינים עשירים בגופרית (S- עשירים), S- עניים ומשקל מולקולרי גבוה (HMW).
