שבבי עישון קשה מביאים טעם לברביקיו בחצר האחורית שהופך את הגריל לאמנות. התהליך האיטי והמעושן של צליה ועישון עקיף על גריל פחם או גז יוצר גם רוך בבשר שלא משתווה לרוב טכניקות הבישול האחרות. הידיעה מתי ובאיזו תדירות להוסיף שבבי עץ היא המפתח לטכניקת הגריל הזו. יש להשרות את שבבי העישון בקערה גדולה של מים לפחות שעה לפני זמן העישון כדי לייצר רמות עשן מיטביות לבישול טעמים.
גריל פחם ומעשנים
גריל פחם, מעשנים ושילובים מספקים את המדיום הטוב ביותר לעישון עץ קשה של בשר ועופות, במיוחד כשמשתמשים בפחם גוש טבעי (העשוי נתחי עץ אמיתיים, ולא ממלאי נפט כמו בריקטים). בין אם משתמשים במעשנים או בשילוב מעשני גריל עם תיבות אש מקוזזות, יש לזרוק שבבי עץ רטובים ישירות על גבי גחלים חמות כל 30 דקות כדי לשמור על זרימת עשן קבועה. התוספת הקבועה הזו של שבבי עץ לאש מבטיחה טעמים מעץ עשיר ועשוי בעץ - כמו מסקיט, היקורי, תפוח או יער דובדבן - ותיבול הבשר בתהליך העישון הארוך והחום הנמוך. המרווח של 30 דקות של הוספת שבבים עובד בצורה הטובה ביותר כאשר עישון איטי בטמפרטורות של בין 200 ל -250 מעלות פרנהייט למשך מספר שעות. עיין במשאבים שלהלן למידע על הגדרת גרילי פחם לעישון או צליה עקיפה.
גריל גז
עישון בגרילי גז מחייב את הצעד הנוסף של יצירת כיס נייר כסף אלומיניום כבד לשבבי העישון הרטובים. יש להניח פאוץ טרי על גבי אחד המבערים המוארים בכל פעם שהפאוץ הקודם מפסיק את פליטת העשן. זה נוטה להיות בין 30 דקות לשעה לכל כיס, תלוי בחום בו מעושנים הבשר או העופות. יש לאוורר את הכיסים - כשלושה מטרים של נייר כסף עטופים בחבילה מרובעת סביב שניים או שלושה חופן שבבי עץ רטובים מכל הצדדים על ידי חיטור חורים בנייר כסף בעזרת מזלג. עיין במשאבים בהמשך להגדרת גרילי גז לצלייה ועישון בעקיפין.
בקרת טמפרטורה ולהבות
המפתח השני לעישון מוצלח הוא לשמור על חום נמוך למשך מספר שעות ברוב הצלות, הצלעות והתרנגולות השלמות. שבבי עץ רטובים יכולים לעזור לשמור על חימום קבוע ומתמשך בגרילי פחם מכיוון שעץ רטוב מייצר יותר עשן, שמגביל את החמצן למקור החום ושולט על התלקחות החום ועל קוצים הטמפרטורה. אם מתפתחים להבות גבוהות לא רצויות בתאי עישון או בתיבות אש מקוזזות, השליכו כמה קומץ שבבים רטובים על האש בכדי להמיס את החלקים החמים ביותר ולהחזיר את תא הצליה לטמפרטורת בישול נמוכה יותר.
