איך להכין שרי יין

הכינו שרי יין

שרי מיוצר בסמוך לעיירה דרום ספרד ג'ירז, שנוסדה לפני כמעט 3, 000 שנה ושמה שריש על ידי המורים. חורפים קרירים, קיץ חם ויבש, אדמה גירית ויותר מ -300 ימי שמש בשנה מייצרים את הענבים היוצרים שרי. למרות שאפשר להכין שרי בכדורי זכוכית באמצעות סוכרים וגופריות, ייצור שרי אמיתי הוא אמנות, ומייצר מגוון יינות החל מפינו דה ירז היבש והצלול ועד האמונטילדו האמברי בצבע ענבר ואולורוסו הגוון המתוק, הסמיך והמהגני. .

דברים שתצטרכו

• 4 או 5 ענבים פלומינו, פדרו ז'ימנז או מוסקטל (להכנת עשרה ליטר חובה)
• ברנדי
• אגן דחיסה גדול וההנעה המערבבת
• אגוזי תסיסה מנירוסטה
• משוטים ומטבלים מעץ
• חביות עץ אלון
• בקבוקי זכוכית ופקקים
• מד pH

• ליין מבושל ביתי:
• 1.3 ליטר של תרכיז ענבים לבנים ו -5 גלונים מים חמים
• 10 ק"ג סוכר
• שמרי פלור מסחריים עם אריזת 5 גרם
• כלי תסיסה והתיישנות וציוד לבקבוק
• רכיבים אופציונליים לכל אחד מהתהליכים (הכמויות ישתנו בהתאם לסוג הענבים והכימיה המשמשת):
• גבישים או טבליות נתרן או אשלגן מטאביסולפיט
• תערובת חומצה ליין (חבילה של 2 אונקיות ומעלה)

השתמש בענבי פלומינו, פדרו שימנז או מוסקטל שנקטפו בדיוק כשהם מבשילים. לחץ ענבים (כמו פלומינו) שיעשו שרי יבשים או בהירים מייד אך ענבים יבשים שיהפכו יין מתוק או כהה יותר בשמש כדי לאפשר לפרוקטוז להתפתח במלואו לפני הכבישה. מרסקים ענבים ליצירת מחית ומסננים את החובה, הנוזל הצלול לצבע ענבר המכיל את הסוכרים והחלבונים מתחתית העור. באופן מסורתי, רק הכבישה הראשונה של ענבים ("mosto de yema") משמשת לייצור שרי. השתמש בכבושים הבאים בוויניגר שרי או בישול או יינות שולחן. ייננים ביתיים מייצרים חובה על ידי הוספת סוכר ושמרים למיץ ענבים.

Mosto de yema

הכניסו את החובה לבור מכוסה נירוסטה ותנו לענבים להתסוס כחודשיים. בדוק את תכולת האלכוהול המתחילה בערך 45 יום עד שה אצווה מגיעה לתכולת אלכוהול של 11 עד 12.5 אחוזים. הוסיפו שמרי פלור שרי מעורבבים מראש לתסיסה של התחלה והוסיפו סוכר אם התסיסה מתחילה להאט מוקדם מדי.

"מבצר" את היין על ידי הוספת ברנדי ל"הלם "אותו, עצירת תהליך התסיסה. הוסף מספיק אלכוהול ליינות קלים ויבשים בכדי להעלות את אחוז האלכוהול ל -15 אחוז ולהגביר יינות כהים ומתוקים יותר ל -17 אחוזים. בדוק את pH היין באמצעות מד pH; זה צריך להיות בין 3.0 ל 3.5. השתמש בחומצה היינן (תערובת של חומצות לימון, מאלי וחיידק) כדי להתאים את ה- pH. מוסיפים רבע כפית בכל פעם, מערבבים ואז בודקים לפני שמוסיפים עוד.

העבירו יינות קלים או יבשים לחביות עץ אלון (בוטות) להזדקנות. מלא בוטות בתוך "שני אגרופים" של ראש הארון - כחמישה ושישים מהדרך - לפני האיטום. שכבה של שמרים ("פלור") תגדל על פני השטח, ותרחיק את האוויר מהיין. הפרחים מעניקים גם טעמים וניחוחות המבדילים בין דובדבני פינו ומנזנילה. התיישנו את השריסים הללו באופן זה במשך שנתיים-שלוש. ניתן לאפשר ליין להמשיך להתיישן בבוטות או להיפרד מהפרחים ולהעביר אותם לארונות "סולרה". בקבוק היין לא יעצור את תהליך ההזדקנות, אך הוא יעצור את התפתחות הטעם והארומה שנוצרו על ידי חביות העץ. ייננים ביתיים יכולים להשיג את שלב הפרחים על ידי איטום פכים עם פקקים מרופדים בצמר גפן כדי לאפשר מספיק אוויר בבקבוק.

דובדבנים כבדים יותר בגיל שלא יכולים לייצר פלור בגלל תכולת האלכוהול הגבוהה שלהם בעזרת סיבוב המכונה מערכת "סולרה". ארגז שרי מיושן מתרוקן למחצה כדי לפנות מקום לאצווה חדשה. כשעושים קבוצות, מועברים חצאי מארזי יין אל החבית הבאה, מה שהופך את החבית האחרונה לתערובת של היין העתיק ביותר במרתף. מכיוון ששרי מיושנת לרוב במשך עשרות שנים, השרי בארגז האחרון עשוי להכיל ענבים מעשרות årננות. ייצור יין ביתי ידרוש - וייצר - כמויות קטנות יותר, כך שעיבוד סולרה ככל הנראה לא יהיה בר ביצוע.

טיפים ואזהרות

• ניתן לקבל שבבי אלון ואבקות כדי לתת לשריש תוצרת בית טעם וודי. רכוש את כל האספקה ​​והכימיקלים מספקים לייצור יין ופעל לפי הוראות החבילה לכמויות. תקופת התסיסה הראשונה עוברת מהר מאוד אך מאטה ככל שהיא מגיעה לסוף. אם חסרים ענבים מספיק פרוקטוז בכדי להגיע לרמת האלכוהול הנדרשת, הוסיפו מי סוכר כמה כוסות בכל פעם בכדי לתת דחיפה לתהליך. שרי מוגשת בכוסות גבוהות ומחודדות הנקראות קופיטאס. חלילי יין לבן או שמפניה הם תחליפים מקובלים.