תזמון זהיר הוא המפתח לייצור כל סוג של מרנג.
מרנג קצף מייצר מעטה עדין, מעט לעוס לעוגות, מוסיף אווריריות קלילה לעוגות ומכין עוגיות פריכות וקצפות. אף שמדובר בתהליך עדין עם מרווח שגיאות גדול, ייצור מרנג עדיין מתגלה כפשוט למדי לאחר שהתאמנת. אתה יוצר מרנג על ידי החדרת אוויר לחלבוני ביצה כדי לגרום להם להתרחב עד פי שמונה מנפחם המקורי, ואז להוסיף מייצב לשמירה על הקצף.
רכיבים נחוצים
המרנג מתגלה בצורה הטובה ביותר עם ביצים בנות שבוע עד שיצאו בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות לפחות לפני הקצפה. סוכר שולף לחות מחלבוני הביצה, ועוזר להקשיח את המרנג. קשיות המרנג עולה עם כמות הסוכר. השתמש בסוכר גרגירי סופר דק או אבקת סוכר שמתמוסס במהירות בקצף החלבונים. וניל אינו נדרש אך לעתים משמש לרינג מרנג. אפשרויות המייצב כוללות קרם אבנית, מיץ לימון וחומץ, המשמש בכמויות קטנות - בערך כפית לכל 3 חלבוני ביצה גדולים. חומצות אלה מורידות את רמת החומציות באלבומן של חלבון הביצה, ומקלה על קצף הצורה. אם אתה משתמש בקערת נחושת, לא תצטרך מייצב, מכיוון שחלבוני הביצה תופסים מתכות שמייצבות את הקצף.
סוגי מרנג
האיטלקית, הצרפתית והשוויצרית הן שלוש וריאציות המרנג העיקריות, שכל אחת מהן מסווגת לפי קשיות ולכל אחד מהם שימושים שונים. מרנג איטלקי, וריאציה רכה, מהווה את המעטה הכרית הנפוצה בקינוח גלידת אלסקה אפויה ועוגת מרנג לימון. מרנג איטלקי מיוצר בסירופ סוכר חם - חלקים שווים סוכר ומים - ודורש כ -2 כפות סוכר לכל ביצה. מרנג צרפתי, העשוי עם 3 כפות סוכר לבן ביצה, הוא המרנג הקשה שאולי תכיר כפטריות לעוגות יול ויוגי עוגיות מקרון צרפתיות. מרנג צרפתי נעשה קר, כלומר גרגרי סוכר מעורבבים לחלבוני ביצה. מרנג שוויצרי, עוד מרנג קשה, דורש כמות זהה של סוכר כמו מרנג צרפתי, אך את החלבונים והסוכר מבשלים על גבי כפול דוד לטמפרטורה של 140 מעלות פרנהייט.
תהליך בסיסי
אתה זקוק לקערות נחושת, נירוסטה, קרמיקה או זכוכית כדי להכין מרנג מכיוון שקערות פלסטיק עשויות להכיל גריז קורט שמקשה על יצירת מרנג ואילו קערות אלומיניום יכולות להפוך את המרנג לאפור. מוסיפים לקערה את החלבונים, שמנת הטרטר, אם צריך, וניל. מקציפים את החלבונים המתחילים במהירות בינונית, עוברים את דרכם במהירות בינונית-גבוהה עד שנוצרות שיאים רכים - כשאתה מרים את הקוצצים, המרנג צריך להתרומם ישר ולהתכרבל. מערבבים פנימה את הסוכר כ 1 כף בכל פעם כדי להבטיח שהסוכר ישולב היטב רק לאחר שהקצף יוצר פסגות רכות או ארבע נפח. כשאתם מערבבים, הגדילו בהדרגה את המהירות למהירות גבוהה והמשיכו להכות עד שתשיגו את הנוקשות הרצויה למרנג שלכם.
פתרון תקלות
הבעיה העיקרית עם מרנג נובעת מהוספת הסוכר בזמן הלא נכון. סוכר מקשה על חלבון ביצה ליצור קצף, ולכן יש להוסיף אותו לאחר שהקצף כבר התפתח. הוסף את הסוכר בשלב השיא הרך למרנג רך שבכוונתך לקפל לעוגה או להשתמש בכדי לחלק פאי. מרנג קשה לעוגיות או פעם לשכבת עוגה עובד בצורה הטובה ביותר כאשר מוסיפים את הסוכר בשיא בינוני או בשלב שיא יציב כאשר המרנג שומר על צורתו די טוב. מערבבים עד שהסוכר מומס לחלוטין או שתיתקלו בבעיות גרגיריות ואגלי. בכי מתרחש במרנג איטלקי אם סירופ הסוכר אינו מחומם לחלוטין לשלב הכדור הרך, 148 פ.
