שמרים, למרות שהם עשויים לא להיראות כך, הם למעשה אורגניזם חי - סוג של פטריה הצורכת סוכרים במזון ומפליטה גזים בתמורה. גזים אלה הם שגורמים למזון המכיל שמרים, כמו לחמים ומוצרי אפיה אחרים, להתעלות בצורה נכונה. מכיוון ששמרים משגשגים בסוכר, בדרך כלל מתכונים המשתמשים בשמרים קוראים לפחות כמות קטנה של סוכר בכדי להתחיל את השמרים. עם זאת, ניתן להכין את מרבית המתכונים עם השמרים עם תחליפי סוכר ללא אובדן איכות.
שקול את המתכון שלך. שמרים אכן דורשים מעט סוכר כדי לעבוד, אך סוכרים נמצאים בסוגים רבים של מזונות, כולל פירות, קמחים וקורנפלור. שמרים יכולים להשתמש בסוכרים במזונות אלו במקום סוכר שולחן רגיל. אלא אם כן המתכון שאתה מנסה להכיל לא מכיל דבר עם סוכרים טבעיים, אתה יכול להחליף את הסוכר בבטחה בתחליף שאינו סוכר. לחלופין, אתה יכול להשתמש בתחליף סוכר כמו דבש או מולסה, שמתנהג באופן דומה לזה של סוכר.
במתכונים רבים אתה מכוון להוסיף כמות קטנה של סוכר למים חמים לפני הוספת השמרים ולאפשר לו להתעורר לחיים (או "לפרוח"). אם אתה משתמש בתחליף סוכר קלורי כמו דבש, פשוט הוסף אותו באותה נקודה שבה היית סוכר. קחו בחשבון שהדבש והמולסה אינם מתוקים כמו סוכר, לכן יתכן ותצטרכו להוסיף כמות מעט גדולה יותר בכדי להשיג אותה השפעה. עם זאת, ממתיקים אלה מוסיפים גם טעם מאוד מובחן משלהם, לכן הקפידו לקחת זאת בחשבון.
אם אתה מעדיף להשתמש בתחליף סוכר שאינו קלורי, אתה יכול לדלג לחלוטין על שלב שני. בעוד שסוכר אכן עוזר לשמרים לפרוח מהר יותר, זה ממש לא הכרחי. פשוט הוסף את השמרים למים חמים ותן לו לשבת כמה דקות, ואז להוסיף למתכון שלך. אם אתה חושש שהשמרים שלך לא יהיו פעילים וצריכים לראות אותם מוקצפים כדי להיות בטוחים, הוסף כמות קטנה של קמח למים. הסוכרים בקמח יעניקו לשמרים משהו שצריך להאכיל עליו.
המשך עם המתכון שלך, אך אם השתמשת בממתיק שאינו קלוריות, שימו לב לעיתוי העלייה. ככל שיותר סוכר במתכון שלך, השמרים שלך יהיו מאושרים יותר והוא יפיק יותר גז, ויוצר עלייה מהירה וגבוהה יותר. עם זאת, מוצרי המאפה שלך עדיין יעלו ללא סוכר - זה עלול לקחת קצת יותר זמן. הרשה לעצמך פי 1/2 מזמן העלייה המומלץ, ופקח עין על הפעולה הגואה. אם הבצק שלך לא יצליח לעלות, יתכן והיה לך שמרים ישנים. נסה שוב עם שמרים טריים. אם אתה עדיין נתקל בבעיות גוברות, הוסף שמרים נוספים למתכון כדי לפצות על מחסור בסוכר.
