איך לבשל בשר שין

שומן בקר מבושל מכין ארוחה דשנה לצלעות.

אחת המציאויות הבסיסיות של בישול בשר היא שכמה מנות הבשר הטעימות ביותר, כמו שוקה בקר, הן לרוע המזל גם הן הקשות ביותר. לשדל ארוחה בלתי נשכחת מהגיבור הסרבן הזה בשולחן ארוחת הערב דורש סבלנות, אך בדרך כלל אינו מסובך באופן מפתיע. המפתח הוא לבשל אותו במשך זמן רב בטמפרטורה נמוכה, כך שריריו הצפופים ורקמות החיבור הלעוסות יוכלו להתמוסס בעדינות לרגישות שמתמלאת בפה.

דברים שתצטרכו

• מגבות נייר
• מחבת כבדה או תנור הולנדי
• שמן
• מלח ופלפל

• בצל, שום, סלרי, גזר או ירקות ארומטיים אחרים לפי הטעם
• מגש מגש או מנה
• נייר אלומיניום

צלי סיר שוקולד קלוע

נגב את קצות שוקך במגבת נייר נקייה כדי להסיר שברי עצם עדינים ממסור הקצב שלך. מחממים מחבת כבדה או תנור הולנדי על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים כף שמן מועט. סגרו את השקע מכל הצדדים עד להשחמה טובה.

מרפדים את התחתית של תבשיל קדירה או מחבת צלייה עם גזר חתוך, סלרי ובצל, כאשר הבצל מהווה כמחצית מהסך הכל. מתבלים את השוק בצורה חופשית מכל הצדדים במלח ופלפל והניחו על גבי הירקות הארומטיים. הוסף שום, עלי דפנה, גרגרי ערער או כל עשב או תבלין אחר שמושכים אותך.

שופכים מספיק נוזלים כדי לטבול את השוק לפחות באמצע הדרך. מים, מרק בקר או עגל, רוטב דק, רוטב עגבניות ורוטב ברביקיו דק, כל אלה הם אפשרויות טובות. התזה של בירה, סיידר או יין אדום יכול גם להעניק טעם נעים למנה המוגמרת.

מכסים את תבשיל הקדרה או התבנית והחליקו לתנור שחומם מראש. מבשלים באטיות את השוק בחום של 325 מעלות פרנהייט עד שהוא רך מספיק לחתוך בעזרת כף, בדרך כלל 4 עד 6 שעות. הפוך את השוק לאחר השעתיים הראשונות, כך שכל צד מבלה בנוזל הבישול הטעם.

הסר את השוקית אל מגש הגשה וכסה אותו באופן רופף בנייר אלומיניום כדי שיישאר חם. מסננים את נוזל הבישול לכוס מדידה ומצמידים את השומן הנמרח בחלקו העליון, ואז מסמיכים את המיצים להכנת רוטב לבשר הבקר.

פורסים או גרוסו את הבקר הרך, הגישו אותו עם הרוטב בו היה מבושל והבחירה שלכם בתוספות.

שוק איטי לבישול איטי

יבש את פרוסות השוק החתוכות במרכזך על ידי כתם אותן במגבת נייר נקייה. אם משטחי העצם החתוכים מראים שברים עדינים ממסור הקצב, נגבו אותם.

אנשים אחרים קוראים

• איך לצלות צלי סינטה
• כיצד לבשל צליה של טענלת פרווה

סגרו את חתיכות השקע אחת או שתיים בכל פעם במחבת לוהטת, ומשחיתים אותן היטב. הסר כל פרוסה לצלחת עם סיומה וחזור על כך עד שכל הפרוסות משחימות. השליך את כל עודפי השומן בעזרת מגבת נייר, ואז החזיר את המחבת למבערה. שופכים פנימה מים, מרק בקר או יין ומערבבים אותם במרץ עד להמסת כל המיצים הטעימים והשחומים של התבנית. החלק את המחבת מהמבערה שלה לקירור.

הניחו תלולית קטנה של ירקות ארומטיים בתחתית הכיריים האטיות. מתבלים כל פרוסת שוקה בקר בשחרור במלח ופלפל או טעמים אחרים אם רוצים. ערמו את הפרוסות בתל רפוי בכיריים האטיות שלכם, ואז שפכו את המיצים הטעימים מהמחבת.

כסו את הכיריים האיטיים ובשלו את בשר הבקר השוקה במשך 6 עד 8 שעות על ההגדרה "נמוך" או 3 עד 4 שעות על ההגדרה "גבוה", תלוי בעובי הפרוסות שלכם. כאשר הבשר מבושל באופן מלא, עליכם להיות מסוגלים לחתוך אותו בקלות עם הצד של מזלג או כף.

הרם את חתיכות השומן בזהירות מהסיר האיטי בעזרת מרית או כף מחוררת, והניח אותם בצד כדי להתחמם בכלי הגשה המכוסים רופף בנייר כסף. מסננים את המיצים המרוכזים מהסיר איטי לכוס מדידה ומצעים את השומן המצטבר בחלקו העליון. סמיך את מיצי הבישול והגיש אותם כרוטב עם הבקר שלך.

מרק שוקה או תבשיל

גרד פרוסה בשרנית או עבה או יותר של שוקה בקר בתנור הולנדי כבד עם תחתית. מוציאים את הבקר ומפיגים עודף שומן בעזרת מגבת נייר נקייה, ואז מחזירים את חתיכות השוק לסיר. הוסף מים או מרק בקר וירקות ארומטיים כמו בצל, שום, גזר וסלרי כרצונך.

מרדדים את השקעים למשך 3 עד 4 שעות עד שהם רכים מאוד והמרק בעל טעם עשיר. בשלב זה תוכלו לקרר את השקעים במרקם הלילה - השומן יעלה לראש ומתקשה, מה שמקל על הסרתו - או להמשיך ולסיים את הארוחה במפגש בישול אחד.

הסר את השקעים מהמרק בעזרת כף מחוררת וקילף את שכבת רקמת החיבור המקיפה כל חלקה. קוביות את בשר השוקית בקוביות קטנות למרק או חתיכות של עד סנטימטר רבוע לתבשיל. מכסים את הבקר ומניחים אותו בצד במקרר.

דלג על כל שומן משטח מרק הבקר שלך והחזיר את התנור ההולנדי לתנור שלך. הוסף ירקות גדולים לקוביות לתבשיל או ירקות עם קוביות קטנות למרק. מבשלים עד שהירקות רכים.

הוסף לסיר את הבקר בקר, אם אתה מכין מרק, ואז התאם את התיבול לפי הצורך במלח ופלפל נוספים. לתבשיל, מסננים ומסמיכים כעובי של כשניים עד שני שליש מהמרק - קמח חיטה או עמילן תפוחי אדמה יעניקו את המרקם הלבבי ביותר כמעבה - ושופכים אותו חזרה לסיר. מוסיפים את הבקר השמורה ומגישים ברגע שהוא מחומם.

טיפים ואזהרות

• ניתן להוסיף נוזלים בריסינג לכיריים האיטיים, ככל שיכולים לבלימת תנור, אך אין זה הכרחי בהחלט. הסביבה הסגורה של הכיריים האיטיים שומרת על המיצים שמתבשלים מבשר הבקר והירקות הארומטיים, שומרת על רמת לחות גבוהה ומונעת את התייבשות הבשר.
• יעשה היטב בשר שף מבושל על ידי אחת משיטות אלה. רקמת החיבור בתוך השוק נמסת לג'לטין בסביבות 180 מעלות פרנהייט, אך לעיתים קרובות לוקח שעה או יותר בטמפרטורה זו עד שהתהליך יהיה שלם וכדי שהשוק יהיה רך במזלג.
• תלוי בבחירת התבלינים שלך, שוקה בקר מגורר מכין כריך ברביקיו יוצא מן הכלל, חבורה בלתי נשכחת של מילוי רביולי בעבודת יד או בשר טאקו מהמם.