כליה בקר קצוצה על קרש החיתוך
טבחים ביישנים ואוכלי בררנות נרתעים לעתים קרובות מבשר איברים, בגלל המוניטין שלהם למרקמים מוזרים וריחות פאנקיים. כליות בקר הן עבריין מוביל בשני הספירות, אך רק אם הן מוכנות בצורה גרועה או פחות טריים בקפידה. למרות זאת, הכליה ממלאת תפקיד מככב בכמה מנות מסורתיות ישנות. אם אתה קונה אותו טרי, ופעל לפי מספר הנחיות בסיסיות, כליות בקר יכולות לספק ארוחה טעימה להפליא.
חשיבות ההכנה
הכליות מתכלות מאוד ויש לרכוש ולהשתמש בהן ביום הארוז שלה. תפקידם בגוף המנווט הוא סילוק שתן, אך ריח מאפיין צריך להיות קל בכליות רעננות. השתמש בסכין חדה כדי להסיר כל קרום פנים, ואז פצל את הכליה לאורכה לחצאים או לרבעים וגזור את ליבת השומן העבה. פורסים את הכליה ללוחות. כדי להסיר את טעמו החריף ואת ריחו, יש להשרות אותו שעתיים במים קרים מומלחים, חלב או חלב חמאה. לחלופין, מסננים אותו בקצרה במים רותחים ואז נותנים לו להתנקז במסננת למשך 30 דקות.
האפשרות המהירה
בדרך כלל טוחנים או מטגנים כליות כבש ועגל טעימות יותר, אך זוהי אפשרות בסיכון גבוה עם כליות בקר. טעמם החזק דורש תיבול חריף דומה, ועליו לבשל אותם מהר מאוד כדי למנוע קשיחות. חום צ'ילי, עשבי תיבול עוצמתיים, כמו רוזמרין ומרווה טריים, או הנגיסה האסרטיבית והחומצית של רוטב Worcestershire - כל אלה הם אפשרויות טובות. מחממים תחילה בשמן החם כל ירקות ארומטיים, כמו בצל או שום, או כל תבלינים יבשים, צ'ילי כזה. ואז הוסף את פרוסות הכליה ועשבי התיבול הטריים שלך, ומטגן אותן במהירות עד לסיום.
האופציה האיטית
כמו קלמרי, ניתן לבשל את הכליה כל כך מהר שהיא נשארת רכה או כל כך ארוכה עד שהיא שוב הופכת רכה. בישול ארוך ואיטי הוא הטכניקה הנפוצה יותר עם כליות בקר, מכיוון שהיא מספקת הזדמנות מרובה לטעמו הפאנקי הטבעי להתרכך. חותכים את הכליה ללוחות עבים לצורך חתיכה, או חתיכות בגודל נשיכה לביצוע. חותרים אותם קלות בקמח ומשחימים אותם מעט על גבי הכיריים, ואז משרים אותם במים או מרק - יין, סיידר או בירה כהה הם תוספות טובות - עד שהם רכים. הוסף ירקות, אם אתה מכין תבשיל, ואז סמיך את המרק ליצירת רוטב עשיר.
החזרת מחדש את הכליה שלך
ברגע שהוא רך, הכליה יכולה להפוך לארוחה בפני עצמה, או להתייחס אליה כאל מרכיב אחד בכלי גדול יותר. לדוגמה, ניתן לשלב אותו עם בשר בקר איטי דומה באותה המידה כדי להכין פשטידת סטייק וכליות, אחת התהילה של אוכל פאבים בריטי. לחלופין, תוכלו לשלב את הכליה המבושלת בסוג הארוחה המבושלת במהירות שאי אפשר כאשר היא טרייה. פורסים או קוביות את בשר האורגן המוגמר, והפעילו אותו בקערה מתובלת מאוד. חתיכות כליות עטופות בבייקון, ואז בגריל עד שהבייקון פריך, הכינו מנה ראשונה עדינה. הם טובים באותה מידה כאשר הם מוחנקים בבצל מוקפץ ופטריות, כמנה עיקרית.
