טורטיות קמח הן אחד מישורי השטוחים הרבים בעולם.
הלחם שטוח הוא מצרך עיקרי במטבחים ברחבי העולם, החל בטורטיות בלתי-מחמצות במקסיקו ובפפאדום בהודו ועד פוקצ'יה רכות באיטליה ופיתות במזרח התיכון. מונח המטריה שטוח לחם מקיף מגוון רחב של לחמים דקים המיוצרים עם מספר דגנים, כולל קמח חיטה, תירס, קמח חומוס, קמח עדשים, תפוחי אדמה ואורז.
על טורטיות קמח
טורטיות קמח הן מצרך עיקרי בצפון מקסיקו, שם הן משמשות כעטיפה לבוריטוס, אנצ'ילדות, טאקו ופג'יטאס. הם גמישים יותר מטורטיות תירס ומגיעים בכמה גדלים. טורטיות קמח מיוצרות על ידי ערבוב קמח, מלח, אבקת אפייה, שומן או שומן ומים אחרים. את הבצק מגלגלים בין שתי יריעות נייר קלף, או נלחצים בבית בד טורטייה. הטורטיות מבושלות על גרגר חם ויבש או מטוגן בשמן.
טורטיות קמח וקרקרים
כמה חוטים שטוחים מיוצרים ללא מחמצת, בין אם אוויר מתהליך הערבוב, מחמצת כימית או שמרים. לחמים שטוחים אלה פריכים לאחר שהם מבושלים, ולא רכים וגמישים כמו טורטייה מקמח, שאמנם מכילה מחמצת. קרקרים, לבש קשה, מצה, לחם פריך נורדי ופפאדום הודי הם לחמים שטוחים שאינם משתמשים במחמצות. במקום לבשל על גבי מחבת, רוב הלחמים שטוחים בקרקרים נאפים או צולים בתנור.
טורטיות קמח וחברי שטוח
בכמה מגלגלים שטוחים יש כמות קטנה של מחמצת שנוספת כדי להרגיש את הלחם ולאפשר לו להתפחה. פיצה היא לחם שטוח נפוץ, עם תוספת שמרים הגורמת לעליה בבצק. מתכוני טורטיות קמח קוראים לעיתים לחמצת בצורה של אבקת אפייה, אך הכמות שמשתמשת בה קטנה מכדי ליצור גובה רב. במקום זאת, אבקת האפייה מסייעת ביצירת כיסי אוויר קטנים במוצר המוגמר. לחמים שטוחים נוספים שמשתמשים במחמצת לגידול כוללים לביבות, נאן ורובי הודי, פוקצ'יה, גורדיטה ופיתות.
שיטות בישול ומרכיבים אחרים
בעוד שטורטיות קמח מכילות קמח ומבושלות על גרגרן, לחמי שטוח אחרים משתמשים בדגנים ושיטות בישול שונות. חוטים שטוחים המשתמשים בקמחים טחונים, כמו שיפון, יכולים להיות דומים לטורטיות או לחמי שטוח אחרים. דגנים אחרים, כמו מסה אורז או קמח תירס, יכולים ליצור לחם שטוח עבה וצפוף יותר אם משתמשים בו בכל צורותיהם. דוגמה לכך היא עוגת קמח תירס צפופה ומקסיקנית, סופה. לחילופין, קמח אורז טוחן יוצר בצק רך ודק, שימושי לקרפים או לעטיפת וונטון, או שיכול להפוך פריך מאוד בבישול. כמה מישורי שטוח הם מאודים לרטיבות, כמו האידלי ההודי, ואילו אחרים מטוגנים, כמו עוגות קסאבה ג'מייקניות.
