פחות דברים טועמים יותר מגריל פחמים מאשר צלעות חזרות מעושנות או צלעות גב, עם בשר שנופל מהעצם. עם סבלנות וציוד נאותים, צלעות ארגזי האש בצד יטעמו טובות או טובות יותר מהסוגים המיוצרים במסעדות ברביקיו מובילות.
דברים שתצטרכו
- מתלה אחד עד שני מתלים של צלעות גב או תינוק
- לשפשף צלעות טובות (המפורסם של דייב טוב, או להתייעץ עם "BBQ USA" מאת סטיבן רייכלן)
- שקית גדולה עם פחם עץ טבעי גוש
- חמישה קילוגרמים של נתחי היקורי לעישון
- שקית שבבי עץ דובדבן או עץ תפוחים לעישון
- קערה גדולה או אגן מים להשרות שבבי עץ ונתחים
- גריל פחם עם מצורף לארון אש
- רוטב צלייה ברביקיו טעים
התהליך
יש לבצע זאת בלילה שלפני העישון. משפשפים כמות נדיבה של שפשוף יבש על מתלי הצלעות בחלקו התחתון והתחתון כך שכל הבשר מצופה בשכבה דקה. מניחים מתלים על דף עוגיה נקי, מכסים בניילון מתכווץ ומכניסים למקרר למשך הלילה. זה ירפא את הצלעות, ויאפשר לכל התבלינים לחדור.
התחל שלב זה לפחות תשע שעות לפני זמן האוכל. הכניסו את כל נתחי העץ לשבבים לקערה גדולה או אגן מים, ותנו להם להשרות לפחות שעה לפני תחילת תהליך העישון. שמור נתחי צ'יפס נוספים במים בתהליך העישון בכדי לשמור עליהם רטובים. עץ רטוב יספק יותר עשן בהמשך.
בנה אש פחם קטנה בתא האש הצדדי של הגריל ואפשר לגחלים לתפוס עד כדי כך שהם זוהרים באדום או שהם אפורים לחלוטין. השתמש במתנע אש חשמלי או טבעי ולא בדלק כדי להימנע מטעמים כימיים בצלעות. כשש עד שמונה קומץ פחם צריך להספיק כדי להתחיל.
הניחו צלעות על תבנית הבישול של תא העישון (משטח הבישול העיקרי בתוך גריל הפחם). שמור על שטח של שני סנטימטרים לפחות בין מתלי הצלעות, עם צלעות העצם כלפי מטה, ושמר את דלת החדר ככל האפשר במהלך הבישול כדי למזער את אובדן החום והעשן.
הוסף נתח עץ אחד וחופן שבבים לאש הפחם בתוך ארון האש כל 40 דקות בערך. הוסף חופן פחם לפי הצורך כששרפת הפחם. חזור על תהליך זה כשמונה שעות, שמור את דלת תיבת האש כשאין להוסיף עץ או פחם.
בתחילת שעת העישון האחרונה, פתחו את תא העישון והברישו על כמות נדיבה של רוטב לראש, התחתון והצידי של מתלי הצלעות בעזרת מברשת ניקוז. המשיכו לעשן במשך השעה האחרונה, ואז השתמשו במלקחיים כדי להניח את המתלים על מגש הגשה. הצלעות נעשות כאשר הבשר נופל מהעצם במשיכה קלה.
טיפים ואזהרות
- אם מדחומים מדחומים לתא העישון, נסו לשמור על טמפרטורת החדר הפנימית בערך 200 מעלות לאורך התהליך אפילו לבישול ועישון. יש לווסת זאת דרך פתח האוורור והעשן של תא האש ותא הצליה. אל תאחר את העשן. הוספת שבבים או נתחים כל 40 דקות בערך אמורה להספיק. עשן רב מדי עלול להכריע את טעם הבשר.
- יש ללבוש כפפות מגן בעת הוספת שבבי עץ ושבבי עץ לאש כדי להימנע מכוויות.
