לשף המנוח ג'וליה צ'ילד ז"ל יש שלוש עשרה דרכים שונות לשאוף עוף; היא ראתה כאן במטבח שלה בסנטה ברברה; (תמונה: justhungry.com); (תמונה: larchmontgazette.com); (תמונה: sisu.typepad.com);)
שיטור עוף כראוי יכול לייצר עוף לח וטעים, שאידיאלי לאכול כמות שהוא, או להכין סלט עוף או להשתמש במתכונים אחרים. זה נהדר במיוחד לכל דבר שמזמין עוף קר. אמנם זה לא קל כמו צליית עוף וזה עשוי לקחת כמה ניסיונות לפני שתשיג את העוף בדיוק כמו שצריך, זו מיומנות כדאית שהיא אידיאלית לשיעור בישול של מתחילים.
דברים שתצטרכו
- עוף (יכול להיות עוף שלם, או חתיכות)
- חומרי טעם וריח (מומלץ לנסות את מה שאתה הכי אוהב, אבל מומחים ממליצים על בצל, סלרי, ג'ינג'ר, עלה דפנה, פטרוזיליה ולימון)
- ציר עוף (כל כך טוב יותר מאשר שיט במים)
- חמאה
- המתכון המועדף עליך לעוף קר
אתה יכול לשקר עוף שלם או סתם שדיים. הכן את הציר שלך באמצעות ציר עוף במקום מים רגילים או אפילו מלוחים. הוסף את חומרי הטעם או הארומטיקה שלך (בצל ירוק, פלפל, לימון וכו ') ולחמם מראש לחום של 190 מעלות עד 205 מעלות צלזיוס. הקפידו לא להרתיח; יתכנו בועות, אך לעולם לא יתגלגלו.
מכינים סיר יפה עם עוף שלוקבאירופה הישנה נהגו לעטוף את העוף בשכבה של שומן חזיר או בשלפוחית החזיר, אך אתה יכול להשיג עוף לח באופן אידיאלי, על ידי משיכת העור ושפשוף חמאה אמיתית. או השתמש בנייר קלף קשור לכיסוי העוף או חתיכות, ודאג לכסות את השד והרגליים לחלוטין.
להלן שף אחד (של לורן גרובמן) שלוק עוף שלם ו"טעמים "מוכנים לטיפה
מנמיכים את העוף לציר חם בין 88 ° C ל- 95 ° C.
שדיים עופות טבולים טריים
עוף של 4.5 קילוגרמים יבושל היטב כשעה ו -15 דקות, אך השתמש במדחום לקריאה מיידית כדי לוודא שבשר החזה הפנימי הגיע לטמפרטורה של כ- 71 מעלות צלזיוס ובאמצע הירך כ- 77 מעלות צלזיוס. עכשיו אתה מוכן לקרר את העוף שלך ולהכין את כל המתכון שבחרת
טיפים ואזהרות
- אל תבשלו יתר על המידה או שתסיימו עם בשר חריף, מיובש, מיובש. חשוב גם להיות בטוחים שהעוף או החלקים שקועים, כי אם יש אזורים חשופים החלקים הללו יהיו יבשים.
- מנמיכים בזהירות את העוף למניה החמה כדי שלא יתפזר. כשאתה מוציא את העוף שבושל כעת מהציר, זכור כי הציר חם מאוד.
