כיצד לבשל רצועת גב טלה

כבש הוא בדרך כלל העדין והעדין ביותר של בשרים אדומים, אך כמה חתכים הם בחירה במיוחד. אחד מאלה הוא הרצועה האחורית, או עין החלציים. זהו קטע שמוצג באופן בולט על ידי קצבים באוסטרליה ובריטניה, שם כבוד מוערך, אך לעתים רחוקות נראה בארצות הברית. בדומה למנת בשר בקר, חתך הפרימיום הזה שמור לרוב לאירועים מיוחדים. תוכלו למצוא מספר מתכונים לריכוזי גב טלה באופן מקוון, אך רובם וריאציות על כמה שיטות בישול בסיסיות.

פריימר רצועת גב

אם אי פעם היו לך קוצצי טלה, בטח שמתם לב שהם נראים כמו סטייקי עצם T או פורטהאוס. למען האמת, זה בדיוק מה שהם, עם חתיך של חזיר בצד אחד של העצם וחלק גדול יותר של החלציים בצד השני. החלק העצום הגדול יותר, המתאים לזרוע הרצועה בפגר בקר, הוא הרצועה האחורית של הכבש. קצבים יכולים לחתוך רק שתי רצועות גב מכבש נתון, שכל אחת במשקל קילוגרם או פחות, מה שמסביר במידה רבה את מחיר הפרמיה שלה.

טיפ

• בדרך כלל תצטרך לבצע פעולות אחורה בהזמנה מיוחדת מהקצב שלך. חיתוך רצועה אחורית פירושו לא לחתוך נתחי נבלה מאותו נבלה; וקצבים מעטים מוותרים ברצון על קיצוץ בביקוש רב ללא מכירה מובטחת.

שיטות בישול

בראשו של כבש הטלה יש רק שכבה דקה של שומן מגן וזה מוסר כאשר נחתך את המותן לרצועה אחורית. מכיוון שהחתך הוא קטן ומאוד רזה מלכתחילה, פירוש הדבר שהוא מבושל בקלות יתר. מרבית המתכונים מסתמכים על זמני בישול מהירים כדי להפחית סיכון זה.

צליה או צלייה

ניתן לטחון או לסרוק את משענת הכבש השלמה בערך באותו פרק זמן של סטייק טוב. מברישים קלות את פני הכבש בשמן או במרינדה על בסיס שמן, ואז מבשלים אותה על אש בינונית-גבוהה על הגריל שלך - בערך 425 F - או מתחת לצליית התנור, 4 עד 6 סנטימטרים מהיסוד. עד שהרצועה האחורית תגיע לבינונית-נדירה תידרש רק 3-5 דקות לכל צד.

צלייה

צלו רצועת גב כבש מנוסה למשך 20 דקות בערך ב 425 F כדי להגיע לבינונית-נדירה. קרס את הכבש תחילה בעשבי תיבול טריים או בשפשוף תבלינים יבשים, אם תרצה, להוסיף טעם וערעור חזותי. פירורי לחם בטעם תערובת צרפתית המכונה פרסילדה - פטרוזיליה, שום ורמז לימון - הופכים לקרום אלגנטי במיוחד.

שיטת 'סיר-ראשונה'

הרצועה האחורית משחימה בצורה לא טובה כשהוא צלוי, בגלל זמן הבישול הקצר שלו. מתכונים רבים מפצים על כך על ידי חיתוך ראשון של הרצועה האחורית במחבת לוהטת ליצירת אותם טעמים בשריים שחומים ועשירים. סירינג פירושו גם שתוכלו לסיים את הטלה בטמפרטורה נמוכה יותר, ולהפחית את הסיכון לבישול יתר. בזמן שהתנור שלך מתחמם ל -350 F, הגדר מחבת כבדה מעל צורב בינוני-גבוה. סגרו את החלק העליון והתחתון של הרצועה האחורית כ -2 דקות כל אחד, ואז העבירו לתנור המחומם. אם תשאיר את זה במחבת, הוא רק יצטרך עוד 6 עד 8 דקות. אם תעביר אותו לתבנית, זה ייקח כפליים.

פאן-סירינג

אתה יכול לבשל את הרצועה האחורית לחלוטין במחבת גדולה, במקום לסיים אותו בתנור. השתמש בחום בינוני-גבוה, ובשל אותו 4 עד 5 דקות לכל צד.

אנשים אחרים קוראים

• כיצד לבשל שוקי טלה בתנור
• כיצד לאחסן בשר בקר סטרוגנוף

על אלילות

אלמוניות בבשר היא בעיקר עניין של העדפה אישית, אך ישנם כמה חריגים. רצועת גב כבש היא אחת מאלה, בגלל הרזון והעדינות שלה. זה הכי טוב כשמגישים אותו בבינוני-נדיר - 125 עד 130 F - ולא יותר בינוני, או 130 עד 135 F. כשהוא מבושל בעבר בינוני, הוא הופך במהירות יבש ועיס, מאבד את טעמו ומרקמו העדין.

ההנחיה הרשמית של משרד החקלאות האמריקני קוראת לבישול מרבית הבשרים לגובה של 145 F, על מנת למקסם את בטיחות המזון. זה יפסול הגשת בשרים נדירים או בינוניים-נדירים, כך שרוב הסועדים בוחרים להתעלם מההנחיה הזו לפחות מדי פעם.