כיצד לבשל שדיים של יונה

היונים הם ציפור המשחק הראשונה של השנה ברוב ארצות הברית.

היונים מציינים את תחילת עונת הציד באזורים רבים בארצות הברית, מה שהופך אותם לציפור המשחק הראשונה העומדת לרשות הטבחים. הציפורים הזעירות והעדינות מציעות מעט בשר מלבד שדיהן, אך אלה טעימות להפליא כשהן מוכנות היטב. יונים ויונים מגודלים לבשרם ברוב העולם, וגם הרפרטוארים האירופיים והמזרח תיכוניים מכילים מנות יונים מסורתיות רבות. ככלל, מתכונים ישנים בוחרים בבישול ארוך, בעוד המודרניים מביאים את השד רק לאלמות בינונית.

דברים שתצטרכו

• סכין עצם חד
• מלח ופלפל, או תיבול אחר כרצונך
• בייקון
• קיסמים, ספוגים במים
• ציר עוף
• סיר

• קמח
• מחבת
• שמן
• תנור הולנדי, תבשיל תבשיל או מחבת עמוקה
• מרק, רוטב או רוטב אחר

על האש

חותכים את השדיים מהגוויה בעזרת סכין עצם חדה ומפרידים אותם לאונות בודדות לבישול מהיר ואחיד יותר.

ריסוס את הגריל שלך בשמן, כדי למזער את הדבקות והביא אותו לטמפרטורה של 425 עד 450 F.

מתבלים את השדיים במלח, פלפל או חומרי טעם אחרים. עטפו כל שד בפרוסת בייקון והבטיחו במקום בעזרת קיסם שיניים ספוג היטב.

גרד את השדיים על אש גבוהה עד שהבייקון מתפורר, אך השדיים נשארים ורודים באמצע, בערך 3 עד 5 דקות לכל צד. מגישים אותם חם.

משוחרר ומוכן

חותכים את השדיים מהגווי באמצעות סכין עצם ומפרידים אותם לאונות בודדות.

יוצקים 3 עד 4 כוסות מרק עוף או נוזל טעם אחר אחר לסיר קטן, עד חצי מלא.

תבל את המרק במידת הצורך והביא אותו ל -190 מעלות פרנהייט, או ממש מתחת לנקודת הרתיחה. צניחו את שדי היונה וכבו את החום. כמות מרק זו תבשל את השדיים של 12 עד 15 יונים.

אנשים אחרים קוראים

• כיצד לאבד שד יונה
• איך מטגנים פסיון

השאירו את השדיים בנוזל הצידוד החם, תוך ערבובם פעם או פעמיים כדי להבטיח חלוקת חום אחידה למשך 8 עד 15 דקות. הם יהיו ורודים מאוד בסוף הקצרה של אותה תקופה ורק מעט ורודים בקצה הארוך יותר, אך הם לא יבשלו יותר מדי ויתייבשו בשיטה זו.

מסננים את השדיים, שמרו את המרק לשימוש אחר. מגישים את השדיים שלמים או פרוסים עם בחירת הרטבים והתוספות שלך.

קלוע או "מחניק"

הפרד את השדיים מהגוויות בעזרת סכין עצם חדה וחלק אותם לאונות, אם תרצה. אפשר להשאיר אותם יחד במקרה זה, מכיוון שהם יהיו מבושלים זמן רב.

מתבלים את השדיים במלח ופלפל, וגוררים אותם קלות בקמח. מנערים את כל העודפים ואז משחים את השדיים במחבת חמה עם כמות קטנה של שמן. עבדו בקבוצות קטנות, נגבו את המחבת מעת לעת בכדי להסיר קמח חרוך, עד שנכרתו כל השדיים.

הניחו את השדיים בתנור הולנדי, תבשיל תבשיל או במחבת עמוקה. כסו אותם במרק, ברוטב או ברוטב שבחרתם.

מכסים את המנה ומבשלים את השדיים בעדינות על הכיריים למשך 30 עד 60 דקות, או בתנור שחומם מראש בגודל 325 F למשך 45 עד 90 דקות. הם נעשים כשאפשר לפרוס אותם בקלות בעזרת סכין קטנה וחדה.

מגישים את השדיים חמות, עם תוספות מתאימות.

טיפים ואזהרות

• שדי יונה הם כהים וטעמים עשירים, אך כמו בשרים אחרים במשחק רזה, הם מתייבשים במהירות אם מתבצלים יתר על המידה. שפים מודרניים מבשלים אותם בדרך כלל לטמפרטורה של 130 עד 140 F, מה שמשאיר אותם ורודים ועסיסיים באמצע. מתכונים ישנים יותר מסתמכים על בישול ארוך כדי לשבור את קשיחותו של הבשר, וכתוצאה מכך חזה שכמו צלי סיר - עשוי היטב אך רך. שדי יונה הם קטנים, לכן אפשרו שניים עד שלושה לאדם לארוחה קלה, וארבעה או יותר לתיאבון גדול יותר.
• מלאו שדיים בגריל לפני הזמן לקבלת טעם נוסף. וריאציה אחת קוראת לעטוף פרוסת ג'לפנו במילוי גבינת שמנת בתוך היונה, ולהוסיף טעמים של "פופר ג'לפנו" לבשר העשיר. לקבלת טעם נייטרלי יותר, החלף את הבייקון בסדינים מגולחים דק של חזיר מלח או בשומן "קל" של חזיר תחרה, זמין לפי בקשה אצל קצבים טובים.
• המרק הטוב ביותר לשדירת יונים שוחקות עשוי משאר הפגרים. מלבד התאמת הטעמים המושלמת, הוא נמנע מבזבוז. השתמש במרק כדי להכין מרק או להקפיא אותו לשימוש אחר.
• רטבים מוכווני משחק עם טעמים בהירים ופירותיים עובדים היטב עם שדיים של יונה מעוקלת, או שמרו על חום בזמן שאתם מכינים רוטב מנוזל הצואה. הם טובים גם כאלמנט החלבון בסלט.
• שדי יונים מגוהצים או "מחוחים" משתנים עד אינסוף. גרסה כפרית של המנה עשויה לבשל את השדיים ברוטב לבן או עוף פשוט, ולהגיש אותם על פירה או עם ביסקוויטים. גרסת דלוקס עשויה להגיש אותם על הרמת כוסית בצורה הצרפתית או עם ספזל בסגנון גרמני.
• כאשר היונים אינן בעונה, בקשו מהקצב שלכם לטרוף, שהוא יונה לא בשלה. שדיים של סקוואב גדולים מעט יותר, כך שתצטרך להאריך את זמני הבישול.