עוגות דורשות לצבוט לגובה, אבל קצפת לא.
אופים שעוברים לגובה רב יותר מגלים כי המתכונים המוכחים והאמיתיים שלהם מניבים תוצאות שונות באופן מרתיע במיקום החדש, בגלל השפעות הגובה. ההבדלים בולטים במיוחד עם לחם, עוגות ולחמים מהירים. לעומת זאת, פשטידות ורוב העוגיות מושפעות מעט, וכמה תכשירים משניים כמו קצפת אינם משתנים בגובה.
יסודות בגובה רב
ההשפעה החשובה ביותר של הגובה על הבישול והאפייה היא שהיא מורידה את נקודת הרתיחה של מים. עבור טבחים זה אומר זמני בישול ארוכים יותר לכל דבר שרתיח, מבושל, מאודה או לחם. עבור אופים זה אומר שמוצרי מאפה נוטים להתייבש אלא אם כן גדל כמות הנוזלים במתכון. לחץ האוויר הנמוך בגבהים גם הופך את המשקעים ליעילים יותר, ולכן עליכם להפחית את כמויות הסודה לשתייה ואבקת האפייה במתכונים שלכם. יש להקציף פחות חלבוני ביצה בעוגות אוכל של מלאכים או בעוגות ספוג, מכיוון שהם ינשפו יותר במהלך האפייה.
שמנת
למרות שמקצף חלבוני קצפת וקצפת מוכנים באותו אופן ובמראה דומה דומה בדרך כלל, אינך צריך להקציף את השמנת שלך פחות ממה שאתה עושה עם חלבון ביצה. חלבוני ביצה מתנשפים יותר בגובה מכיוון שהחלבונים שלהם מתכנסים בחום של התנור ומלכוד את בועות האוויר. ככל שהאוויר בבועות הללו מתרחב, לבנים מתפשטים איתו. קצפת לא נאפה בקינוחים כמו של חלבון ביצה, כך שלשילוב של לחץ אוויר נמוך וטמפרטורת הרתיחה אין השפעה. פשוט מקציפים את השמנת שלך כמו שבדרך כלל, ומצננים את הקערה והקוצצים לקבלת התוצאות הטובות ביותר.
קרם על קינוחים
אם בדרך כלל משתמשים בקצפת ככיסוי, מקשטים או ממלאים עוגות ומאפים, לגובה יכולה להיות השפעה צנועה על פני יום או יומיים. האוויר היבש בגובה מהיר מהיר את אידוי הלחות, ועוגות שנאפות בגובה נוטות להתפורר יבש יותר. המשמעות היא שהאווירה - והעוגות שלכם - יספגו לחות ממילוי השמנת ותגרום לה להתכווץ ולהתייבש. אתה יכול למזער זאת על ידי איטום שכבות העוגה שלך במעטה דק של קרם חמאה לפני שממלאים אותם או מכסים אותם בקרם. מיכל אטום אווירי יגן על השמנת על עוגות ומאפים בזמן שהם מקררים.
שמנת כמרכיב
אופים בגובה רב פיתחו מספר התאמות סטנדרטיות כדי לעזור למתכונים לבצע כמו שצריך. חלק מאלו ניתן למרוח על הקצפת שמנת, כשמשמש כמרכיב בעוגה או לחם מהיר. לדוגמה, מרבית המקורות מייעצים להפחית את כמות השומן במתכון ולהגדיל את הנוזלים. זה מהווה מצוקה במקרה של שמנת כבדה, נוזל המכיל 30-40 אחוז שומן. הגישה הטובה ביותר שלך היא להתייחס לקרם כאל נוזל, להגדיל אותו בשתי כפות - אונקיית נוזלים אחת לכוס. אם גם אתם צריכים להפחית את השומנים במתכון שלכם, קצו את החמאה או השמן בעזרת כף או שתיים.
