ללוש את הבצק ביד על משטח עבודה שטוח ומקומח עד שהבצק חלק ומותח.
הוצא גידול מתוך כיכר הלחם שלך בעזרת לישה נכונה, שמשפרת את מבנה הכיכר. מתכוני לחם שמרים דורשים לישה כדי לבנות את מבנה החלבונים המחזיקים אותו זה בזה. בין אם בחרתם להשתמש במעט שומני מרפק וללוש את הבצק ביד, או לתת למכונה לבצע את העבודה הכבדה, הידיעה מה לחפש בבצק מוגמר יכולה לעזור במניעת לישה תת-או יתר, מה שמותיר לכם מילוי לא מלא. כיכר לחם.
מטרת לישה של בצק
תנועת הבצק הלישה יוצרת קווצות גלוטן חזקות, מה שנותן ללחם שלך מבנה חזק יותר - בין אם אתה עושה זאת ביד או במכונה. בתהליך, החלבונים בבצק מארגנים את עצמם לרשת יציבה עם גמישות מוגברת, המאפשרת לבצק להתמתח עם התפתחות הגז במהלך התפחה. זה בסופו של דבר ממקסם את נפח הלחם שלך ומשפר את מרקם הלחם המוגמר על ידי מתן גרגר דק.
לישה ביד
לישה של בצק ביד היא דרך יעילה להכיר את אופן ההתפתחות של הגלוטן, את מראה הבצק בשלבי הלישה השונים ואיך לשפוט האם הלישה של הבצק מספיק או לא. כשאתה לוש בצק לחם ביד, התנגד לדחף להוסיף עוד ועוד קמח תוך כדי. למרות שהוא מסייע בהפחתת הדביקות, הוא גם משנה את יחס המים לקמח ויכול לשנות את המוצר המוגמר. במקום זאת, השתמש במגרד ספסל כדי לגרד מדי פעם בצק שנדבק למשטח העבודה שלך, במידת הצורך.
התחל בזילוף ציפוי קל של קמח על משטח העבודה שלך. מניחים את בצק הלחם שלך על פני השטח, מפזרים עליו עוד מעט קמח ואז מתחילים לישה. דחפו כלפי מטה והחוצה, דחפו את הבצק מכם בעקבי יד אחת או שתיים. מקפלים את הקצה הרחוק ביותר מעל חלקו של הבצק, מסובבים אותו 90 מעלות וחוזרים על התהליך עד שהבצק חלק ומותח. שיטה נוספת - הפועלת בדרך כלל היטב עבור בצקים רטובים כמו ciabatta - היא להכניס את הבצק לקערה גדולה ומשומנת קלות וללוש אותה על המשטח המשומן, מה שמפחית את הדביקות בזמן שאתה עובד את הבצק.
לישה עם מכונה
לישה מהירה יותר עם פחות בלגן, הצמיד וו בצק למיקסר העמידה שלך, או השתמש במעבד מזון עם להב מתכת. אם אתה משתמש במיקסר מעמד, בחר מודל כבד שכן המנועים במערבלים קלים נוטים לשרוף במהירות. אם אתה משתמש במעבד מזון, קח בחשבון שהמנוע נוטה ליצור חום בזמן שהוא לוש. כדי לפצות, השתמש במים קרירים יותר - סביב 70 מעלות פרנהייט - כדי להכין את הבצק .
התחל על ידי הוספת חומרי הבצק למכונה. מערבבים אותם במהירות בינונית או דופקים אותם יחד עד שהמרכיבים מתחילים להחזיק יחד בבצק גס. אפשר לו לנוח כ 10 דקות בעוד השמרים והקמח סופחים את המים. המשיכו ללוש על ידי ערבוב או עיבוד של הבצק עד שהוא חלק.
מידע כללי על תזמון
באופן כללי, יש ללוש בצק במשך 10 עד 12 דקות ביד או בערך 8 עד 10 דקות במכונה . כשאת לוש בצק לחם, תבחין שהוא עובר כמה שלבים כשהגלוטן מתפתח לחוטים הדוקים. הבצק שמתחיל כבלגן גושני מתקדם למסה מדשדשת, ובסופו של דבר לכדור בצק חלק ודביק השומר על צורתו כשאתה מרים אותו בידך.
אם אינך בטוח אם הבצק לוש מספיק, תן לו את "מבחן חלון החלון" על ידי הסרת חתיכת בצק בגודל של כדור גולף בערך. מורחים את הבצק לסדין דק כמו נייר. אם הבצק נשבר או נקרע במהירות, המשך ללוש אותו; עם זאת, אם הוא נמתח בלי לקרוע, הוא מוכן.
אבלי בצק יתר עם לישה
כאשר אתה לישה בצק ביד, הזרועות שלך יתעייפו לפני שהבצק יכול לישה יתר על המידה. עם זאת, אם אתה משתמש במכונה, עצור כל 2-3 דקות כדי לבדוק זאת. לחם המיוצר בבצק מלוש יתר על המידה מסתיים קשה, עם קרום קשה לא נעים ופירור מתפורר. למרות שאינך יכול לבטל את זה, נותן לבצק להתפשט יותר מהרגיל יכול לעזור להרפות את גדילי הגלוטן העמוסים . בצק מושך יתר מרגיש קשוח וצפוף כאשר הוא לוש על משטח עבודה, קשה לשטח ולקפל על עצמו והוא נקרע בקלות.
