הבדל בשר חזיר ובקר

צלעות חזיר צוננות.

מעבר לבשר בקר שמקורו בפרות ובשר חזיר, לבשרים יש הבדלים חשובים אחרים. צבע, עיבוד, הכנה וטעם שונים זה מזה. הבנת ההבדלים העדינים בין הבשרים תעזור לכם לבחור את המוצר, שיטת ההכנה והליווי הטובים ביותר למנה העיקרית שלכם.

צבע

למרות שסיסמת מועצת החזירים הלאומית יכולה לומר אחרת, חזיר אינו מסווג כבשר לבן. מכיוון שמצב החי של החזיר וכמות החלבון המחומצן בבשר, חזיר נחשב לבשר אדום על ידי משרד החקלאות האמריקני. צבעו של בשר חזיר מבושל, במיוחד חתכים כמו חלציים וקציצות, גורם לבלבול מכיוון שהבשר הופך לחום בהיר או לא לבן לאחר שהוא מבושל. מצד שני, בקר הוא בבירור בשר אדום. צבעו האדום הבהיר של בשר בקר גולמי הופך לחום יפה, כהה, כשהוא מבושל לחלוטין, ולא משאיר ספק שמדובר בבשר אדום.

מעבד

לאחר השחיטה, בקר מיושן כדי להגביר את הרוך והטעם של הבשר. תהליך זה יכול להימשך מספר שנים והוא אמור להתקיים רק במתקנים מסחריים. בשר חזיר אינו מיושן, אם כי חלק מהנתחים מומלחים, נרפאים או מעושנים להכנת בייקון וכה. USDA צריך לבדוק את שתי הבשרים, אך לבשר בקר תהליך הדירוג הקפדני בהרבה כדי להצביע על איכות הבשר. ברמת חנויות המכולת ניתן להשיג ציונים של Prime, Choice ו- Select בשר בקר. בחנויות מכולת נמכרים רק חזיר המדורגים "מקובל".

הכנה

ניתן להכין גם בשר חזיר וגם בשר בקר באותה שיטות, כולל צליה, קמח, צלייה וברייה. USDA ממליץ לבשל בשר בקר ובשר חזיר עד שהוא מגיע ל -145 מעלות פרנהייט, אם כי חזיר ובשר בקר טחון צריך להגיע ל -160 F. כפי שראיתם אולי במסעדות, יש לכם אפשרות לבחור כיצד תרצו שהבשר שלכם יבוצע - החל מנדיר לנדיר כל הכבוד - בזמן שניתן להגיש חזיר בינוני-נדיר וכל-כך-טוב.

לטעום

בגלל מגוון החיתוכים הקיימים גם לבשר חזיר וגם לבשר בקר, קשה להצביע על טעם ומרקם כללי אחד לבשרים. לבייקון טעם שונה בהרבה משרך החזיר, בדיוק כמו שבקר בקר הטחון שונה מסטייק. באופן כללי, לחזיר חזיר טעם קל יותר ומתון מאשר בקר. מרכיבים מתוקים וטארטים, כמו תפוח או דובדבן, וטעמים כמו שום ומרווה, משלימים את טעם החזיר ובדרך כלל משולבים עם הבשר. טעמו האינטנסיבי והלבבי של בשר בקר עומד היטב בטעמים חריפים. מרינדות ורטבים המיוצרים עם יין אדום, רוטב סויה, שום או בצל משלימים את טעם הבקר, אם כי הבשר רב-תכליתי וניתן להתאים אותו לחומרים רבים.

מרקם

חתך הבקר או החזיר עוסק בהבדל גדול בתכולת השומן של הבשר. חתכים רזים, כמו קרם בקר וירך חזיר, יכולים להתייבש בקלות בזמן הבישול. הבליה של הבשר - או בשיטות בישול כמו לחם - תבטיח שהחתכים הרזים יישארו לחים וטעימים. הבן את חתך הבשר שנבחר לפני שתבחר כיצד לבשל אותו, כך שתוכל להתאים את שיטות הבישול שלך כדי להפיק את המרב מהבשר שלך.