למרות שחלק מהקצבים והטבחים ישתמשו במונחים סטייק אגני ובברזל לונדוני להחלפה כדי לתאר את אותם חתכים, השניים כלל אינם שם נרדף לפדנט הקולינרי. כפי ששמו מרמז, סטייק האגפים הוא חתך מאזור מסוים של הפרה, ואילו הבריליה של לונדון היא שיטה לבישול חתכים רזים שונים הדומים וכוללים סטייק צלעות.
פרוסות דקות ושפע של בשר ורוד מאפיינות גם את המטבח הלונדוני וגם את סטייק האגפים.
פלנק חשוף
סטייק האגף מגיע מהחלק התחתון של הפרה, מתחת לירכיו הסוקוליים אך לפני העקבים השריריםיים של הסיבוב: סטייק קשוח אך רזה עם מעט גולות שומן. למרות שלעתים ניתן לראות בו סטייק תקציבי יותר לבישול ביתי, ולא כמי שמצטיין במסעדות, האגף רך להפליא אם הוא מבושל כראוי, ומגיב היטב למרינדות. המפתח הוא לא לבשל אותו יתר על המידה - ובמקרה זה יתקשה מעבר לתיקון - ולחתוך אותו דק כנגד גרגר השרירים.
שיטת ברויל בלונדון
עבור הפוריסט, ברזי לונדון צריך להתייחס רק לשיטת בישול, בדרך כלל לסטייק אגני, להב עליון וסיבוב עליון. פחות נפוץ הוא להשתמש בסליל לונדוני כדי לתאר את תהליך המרינה עצמו, לפני צליה או טיגון. מכיוון שסטיי בריליה בלונדון קטנות מכדי לצלות אותן ואינן מגיעות מהעצם השומני, הן זקוקות למרינה סבלנית ואחריה טיגון מחבת או גריל עד בינוני-נדיר לכל היותר. בעוד שלעין צלעות, למשל, יש מספיק שיש כדי למתוח עד לצלייה מתבצעת היטב, סטייסי ברטות בלונדון נאבקים על שמירת הלחות שלהם ולעולם לא נהנים מהבישול. פריסתם על פני הדגן שומרת על הגזרות הלחות והעסיסיות. בעוד ברזי לונדון מגיע לצלחת כפרוסות דקות עם סומק ורוד, טבחים יכולים לבחור מבין קומץ חתכים גדולים, עבים וזולים למטרה.
אגף בישול
מכיוון שסטייק האגף לא מסודר סביב עצם או מאולף על ידי גוון שומן, הוא גמיש ורב תכליתי לעבוד איתו. בדומה לסטייק חצאית, האגף מספק חתכים דקים ואחידים אידיאליים לפג'יטאס. המפתח הוא למרינדה של עד 12 שעות בתערובת מלוחה ומתובלת של רוטב סויה, פלפל צ'ילי, ליים ועשבי תיבול, כשש דקות על גריל חם מספיק בכדי להביא את הטמפרטורה הפנימית לרמה בטוחה של 125 מעלות פרנהייט. לקבלת טוויסט בהשראה קולומביאנית, מרינדים את הסטייק בבירה כהה, כמון ובצל ירוק, להגשה עם אג'י וגוואקמולי. לצלייה ניתן לפרפר את האגף ולגלגל סביב רולדה של אגוזים, עשבי תיבול ועלי סלט קצוצים, והמלית לחה מספיק כדי לקיים שעה בתנור.
רעיונות ברויל בלונדון
ניתן להרינד את הברייה הלונדונית היטב במקרר, וסופגת מגוון טעמים הכוללים אידיאלי מלח, סוכר וחומצה. הניו יורק טיימס ממליץ על רוטב סויה, סוכר חום, חרדל וחומץ בלסמי. עם זאת, יש לבשל אותו מטמפרטורת החדר, וטבחים עשויים להזדקק לחתוך כל רקמת חיבור תלויה בסטייק, ולהלום אותו במזרן כדי לתת עובי אחיד. כחלופה למרינדה, שפשוף יבש של מלח, פלפל ומעט חרדל גם כן עושה פלאים לפני טיגון מחבת במחבת לוהטת. שפשוף במעט חמאה ייתן לסטייק מעט שומן להשחמתו, מכיוון שהבשר עצמו מייצר מעט מאוד. כמו בכל סטייק, טבחים צריכים לאפשר לסטייק המוגמר לעמוד שהמיצים ייספגו. אם תפרים, מרינדים כרגיל אך היו מוכנים לבישול איטי וארוך בתנור הולנדי עד חמש שעות כדי להעניק נתחי בשר נפרדים.
