מלח הוא המרכיב העיקרי בשתי מלוחים וגם בתרופות.
שתן וריפוי הן שיטות עתיקות אשר שימשו בעיקר לאחסון בשר לאכילה בבטחה במועד מאוחר יותר. תרופות ומי מלח משמשים עדיין לשימור בשר, אולם כעת, כאשר אנו שומרים את מרבית המזון שלנו במקרר, טבחים רבים משתמשים בשני התהליכים הללו כדי להחדיר אוכל בטעם או בלחות. ריפוי וביוב הם למעשה וריאציות לאותו תהליך, אך כמה הבדלים קלים מהווים מגוון רחב של שימושים ותוצאות.
הגדרות
ריפוי הוא השם שניתן למגוון תהליכים לשימור וטעם המזון, במיוחד בשר ודגים. למזון נוסף שילוב של מלח, סוכר וחנקה או ניטריט, ומעכב את צמיחת החיידקים לשימור לטווח הארוך. שתן הוא תהליך הטיפול במזון בתמיסת מי מלח, אם באמצעות שקיעה או הזרקה. תמלחת המלח מגדילה את כמות הלחות בתאי הרקמה של הבשר, ומייצרת ארוחה עסיסית וטעימה לאחר שהיא מבושלת.
קווי דמיון
ריפוי הוא מונח מטריה הכולל כל שיטה לשימור מזון עם מלח, סוכר, חנקה או ניטריט. ריפוי הוא צורה אחת של ריפוי, המכונה לעתים ריפוי מי מלח, ריפוי רטוב או כבישה. תמיסת מלח היא פשוט תערובת לריפוי יבש המומס במים. מי מלח בסיסיים מורכבים ממלח ומים בלבד, אך ניתן להוסיף חנקה או ניטריט, סוכר, דבש, עשבי תיבול ותבלינים. ריפוי וביוב פועלים בתהליך המכונה אוסמוזה, אם כי עם תוצאות שונות. בעוד שתרופה פשוט מוציאה מים מהתאים כדי למנוע צמיחת חיידקים, תמיסת מים מושכת עוד יותר מים, וכתוצאה מכך אוכלים לחים ועסיסיים.
הבדלים
מלבד תוספת מים, קיימים כמה הבדלים עיקריים בין ריפוי וביוב. בעוד שמרפאים משמשים בעיקר כאמצעי לשימור, המטרה הנפוצה ביותר של מי מלח היא להחדיר מזון עם לחות וטעם. ריפוי לרוב מתייחס לתהליך הכולל דגים או בשר. אמנם בדרך כלל משתמשים במלחנות עם בשרים, אך הם מהווים גם צעד הכרחי בייצור גבינות מסוימות ולשיפור הטעם המר של זיתים טריים. ירקות צנצנות כמו חמוצים, פלפלים וארטישוק נארזים בתמיסת מלח לקבלת טעם נוסף ואחסון בטוח.
שימושים
ריפוי הוא התהליך האחראי לרבים מהבשרים האהובים עלינו כמו בייקון, כמה נקניקיות, פסטרמה, סלמי ופרושוטו. מרפאים יבשים משפשפים ישירות על פני הבשר, אשר לאחר מכן נותרים "לרפא" למשך זמן מה - כשבוע לכל סנטימטר עובי. לאחר שהוא נרפא, מעושנים לעיתים את הבשר לאט לאט כדי לשפר את הטעם והצבע ולהאריך את חיי המדף שלו. בעוד שמרפאים יבשים נותרים לרוב לאנשי המקצוע, המלחים הם החבר הכי טוב של הטבחית הביתית. תרנגולות הודו שלמות, חלקי עוף, צלעות, צלעות חזיר ואפילו שרימפס נהנים מהמלחה הפשוטה לפני הבישול. המנה המבושלת שלכם תהיה לחה וטעימה יותר מגרסאות לא מטופלות.
